Ruokakojut vaalivat ruokaperinteitä

Kuvittele suuri ruokahalli. Perheyritykset myyvät perinneruokaa, erikoistuen muutamaan ruokalajiin. Yritysten kojut reunustavat ruokailutilaa, jonka täyttävät lattiaan pultattujen, muovipintaisten pöytien saarekkeet. 

Kauppaa tehdään aamuvarhaisesta iltamyöhään. Suomen Turussa.

Mitä tänään syötäisiin? Se selviää, kun tutustutaan muutamaan maineikkaaseen annokseen ja niiden valmistajiin.

Lietolainen Virolaisen perhe on myynyt maksalaatikkoa Pansiontien ruokakojuhallissa jo vuodesta 1947 lähtien. Telakan rautakourat kansoittivat aikanaan läheiset pöydät. Nyt kojun suurin asiakasryhmä on viereisen ohjelmistotalon työntekijät.

Höyryävän annoksen päälle kaadetaan voisulaa ennen kuin asiakas saa valkoisen muovilautasen tarjottimelle. Puolukkahilloa saa lisätä oman maun mukaan. Hillossa on sopivasti hapokkuutta rusinoita sisältävän maksalaatikon makua tukemaan. Ja rusinoita vierastavalle on vain yksi neuvo kymmenen neliön kiireisestä ruokakojusta: ota tai jätä ja seuraava kiitos.

85-vuotias Raisa Sirkiä avustaa toisinaan tytärtään häränhäntäpotin teossa. Hän on tienannut pienen omaisuuden kovalla työllä ja voisi halutessaan viettää eläkepäiviä Espanjan Fuengirolassa. Asiakkaiden tapaaminen pitää kuitenkin virkeän eläkeläisen mielen aurinkoisena kotimaassakin.

Laajentamissuunnitelmia ei ole. Sirkiä viittaa kintaalla franchising-kyselyihin ja käskee leveällä viipurinmurteellaan nuorten kloppien mennä matkoihinsa. Hän on tyytyväinen nykyiseen elintasoonsa, eikä usko toimilupalaisten onnistuvan toistamaan annoksen vanhaa taikaa.

Hirvensalolaisten arvoautot ovat tuttu näky parkkipaikalla. Varatuomarit ja jääkiekkojulkkikset nauttivat mureaa häränhäntää kuoriperunoiden ja etikkapunajuuren kanssa maailman tappiin asti Pansiossa mikäli se vaan on matriarkasta kiinni.

Isoäiti Sirkiän eväät maistuvat tukholmalaisille ruokaturisteillekkin. Aurajokivarren hienostoravintolat saavat odottaa. 

Toisin kuin Ruotsissa, eineksiä jauhava elintarviketeollisuus ei koskaan ole saanut suurta jalansijaa Suomessa. Yksityisyrittäjät valmistavat puutarhatuotteista ja tuoreesta lihasta kotiruokaa, tehtaassa tapahtuvan jalostaminen ja säilömisen sijaan.

Kilven perhe Kustavista tarjoaa silakkalaatikkoa. Nälkäiset kanta-asiakkaat jonottavat kolmen euron lounasannosta, jota koristaa rapeaksi paistettu possunkylkisiivu. Ruokaintoilijat yrittävät turhaan udella perunalajiketta ja annoksen muita yksityiskohtia. Perheenjäsenet pitävät visusti salassa mehevän ja raikkaan perinneruoan reseptin. Resepti on taannut monelle sukupolven toimeentulon, niin hyvinä kuin huonoina aikoina.

Pöytävarauksia ei oteta ennakkoon vastaan ruokakojuhallissa. Nenäliinapaketti tai talvisaikaan pipo pöydällä kertoo kanssaruokailijoille paikkojen olevan varatut. Ruokailijat hajaantuvat ympäri hallia ja kantavat herkkuja yhteiseen pöytään. Perinneruokia, klimppisoppaa ja ropsua jaetaan useassa pöydässä. Hallin erikoisuus on virolahtelainen hapanvelli. Silläkin on oma vankkumaton asiakaskuntansa.

Muutama koju on erikoistunut välipaloihin. Vatruska, pyörö tai lanttukukkoviipale päätyy monen ohikulkijan matkaan.

Pannukahvia! Kahvihampaan kolottaessa ja makean nälän yllättäessä apu on lähellä. Rinkeli, pullataikinaan leivottu marjapiirakka tai mustikkakurniekka, ja juttu luistaa kahvikupin äärellä.

Lojaalit asiakkaat hoitavat pääsääntöisesti markkinoinnin. Jos kaveri ei kilauta, jonon pituus on monelle ensikertalaiselle ohjenuora kojun valinnassa.

Taksikuskien tietotoimisto jakaa ajan tasalla olevat ruokakojuvinkit kaupungissa vierailevalle.

Kumijalalla ei enää suunnata Raunistulaan hakemaan pimeää pulloa, vaan kaupunginosasta löytyy monien mielestä Suomen paras pyttipannu. Yöruokaklassikossa ei käytetä pakasteita. Annokset paistetaan pienissä erissä tasaisin väliajoin. Rapeaa ja raikasta. Tuunaus onnistuu pienellä lisämaksulla, mutta harva tohtii säätää vanhan pyttipannumestarin alkuperäisannosta. Mestarin paistotekniikka on hioutunut kohdalleen vuosikymmenien aikana. Kotikokki pettyy yrittäessään toistaa annosta, Raunistulan pyttipannu ei onnistu kotioloissa. Siksi monia huolestuttaakin tieto, että mestarin poika ei halua jatkaa isänsä työtä. Siisti toimistotyö voittaa yötyön ja paistokäryssä olemisen.   

Varsinais-Suomen parhaista ruokakojuista löytyy painettuakin tietoa. Ruokabloggari Bernhardt Kuhan omakustannejulkaisu myy vuosittain kymmeniätuhansia kappaleita. Pienilevikkisestä ruokakojusuosituskirjasta liikkeelle lähtenyt liiketoiminta on kasvanut erilaisten ruoka- ja yhteisötapahtuminen järjestämiseen. Turun linnassa järjestetetään pian kansainvälinen ruokakojukonferenssi.

Tähtivieraaksi on saatu tv-juontaja ja katuruoka-asiantuntija Anthony Bourdain Yhdysvalloista. Bourdain kuvaa kohtauksen Runosmäen ruokakojuhallissa lyhyellä vierailullaan kaupungissa. Pääosaa esittää laukkamakkara. Perinneherkun hiiligrillaus alkaa joka päivä kello kuuden aikaan ja jatkuu niin kauan kuin ryynipuuroa ja sisäelimiä sisältävää vaaleaa makkaraa riittää.

Laukkamakkara on erityisesti ratin takana viihtyvien suosiossa. Höysteeksi voi valita paistettua ryvässipulia, kuulua kurkkusalaattia ja vielä kuuluisampaa Eikan-sinappia. Runosmäessä on myös muista halleista poiketen anniskeluoikeudet. Ripeät tarjoilijat kantavat paikallista Mustalampi-olutta janoa sammuttamaan.

Runosmäen nuorisotyöttömyys on koko maan alhaisin. Raisa Sirkiä ja muut konkarit ovat mukana ohjelmassa, jossa nuoria kannustetaan alan yrittäjäksi. Menestystarinoita on syntynyt. Bosniasta Turkuun muuttaneiden kaverusten kehittämä, ja paikan päällä alusta asti valmistama pita-leipä on hittituote. Vastapaistetun leivän saa valita joko grillatulla lampaanmunuaisella, paistetulla kananmaksalla tai rapeilla kasviskroketeilla. Raikas salaatti talon salaattikastikkeella viimeistelee herkun.   

Pansion ruokakojuhallin liiketoiminta alkoi hiipua rakennuksen vanhetessa. Turun perinteisimmän hallin remonttikustannukset kasvoivat alkuperäistä suuremmaksi, ja jatko nykyisellä toiminatamallilla oli vaakalaudalla.

Pitkänlinjan kansanedustaja Vilkko Varpu tuli apuun. Hän on kansallisen ruokaidentiteetin puolestapuhuja ja aktiivitoimija. Varpu ajoi pyyteettömästi läpi pitkän tähtäimen suunnitelman kaupunginvaltuustossa. Kaikki Turun alueen kaksikymmentä ruokakojuhallia remontoidaan vuoronperään.

Kaupunki panostaa yhteistyön avulla elävään kaupunkikulttuuriin, johon ruokakulttuuri kuuluu oleellisina osana. Yhteistyö on moniulotteista. Yrittäjillä on remontin yhteydessä investointimahdollisuus Turun ammattikorkeakoulussa kehitettyyn energiatehokkaaseen  älyuuniteknologiaan. 

Vuokrat pysyvät kohtuullisina innovatiivisilla ja läpinäkyvillä ratkaisuilla. Tämä on iloinen uutinen niin edulliseen ja maukkaaseen ruokaan tottuneille kaupunkilaisille kuin pienyrittäjille.

Tämä Turkuun sijoitettu satu ei ole kaukana totuudesta Singaporessa. Kaupungin ruokakojukulttuuri hakee vertaistaan.

Singaporessa valittiin kuusi uutta ruokakojumestaria

Erilaiset tapahtumat ja kilpailut pitävät Singaporen ruokakojuskenen jatkuvasti tapetilla. Kilpailujen toivotaan osaltaan auttavan paikallisen ruokakulttuurin säilyttämisessä tuleville polville.

Singaporen suurin sanomalehti The Straits Times järjestää esimerkiksi vuosittain Hawker Masters -kilpailun, jossa valitaan kuuden eri ruokalajin maan parhaat kojut.

Singaporen kuuluisimmat kansallisruoat kanariisi, kookosliemipohjainen laksa-nuudelikeitto ja kalanpääcurry saavat muutenkin paljon palstatilaa. Mestariehdokkaat valitaankin vähemmän tunnetuista ruokalajeista. Tänä vuonna kilpailtiin seuraavissa ruokalajeissa: mee rebus, (munanuudelia aromikkaassa liemessä keitetyn kananmunan, paistetun tofun ja pavunitujen kanssa), kiinalainen rojak-salaatti, nasi briyani, kalapullanuudelikeitto, osterimunakas ja kiinalainen cheng tng-longaanihedelmäkeitto.

Lehden lukijat äänestivät 800 ehdokkaasta kolme ruokakojuyrittäjää jatkoon neljättä kertaa järjestetyssä kilpailussa. Arvovaltainen kahdeksan hengen raati valitsi tämän vuoden voittajat marraskuun lopussa kuukausia kestävän kenttätutkimuksien perusteella.

Tuomaristoa johti professori Tommy Koh. Lakimies, joka on toiminut myös Singaporen Yhdysvaltain suurlähettiläänä, on aktiivisesti mukana ruokakulttuuriperintöä välittävissä hankkeissa. Parhaillaan on menossa muun muassa Hawker Masters -koulutusohjelma. Pitkän linjan ruokakojuyrittäjät jakavat osaamistaan pilottihakkeessa, jossa nuoria valmennetaan perustumaan oma yritys.

Tommy Koh pitää ruokakojuja arvokkaana osatekijänä Singaporen monikulttuurisessa kansallisessa identiteetissä. Hän kehottaa kansalaisia juhlimaan mestareitaan pitämällä mielessä vanhan sanonnan: olemme mitä syömme.

Aterioin useita kertoja viikossa ruokakojuilla paikalliseen tapaan. Kävin syömässä kahdessa voittajaruokakojussa ja selvitin millä perusteilla Song Kee Fish Ball Noodles ja mee rebus-sarjan voittanut Selera Kita ovat nyt koko kansakunnan tiedossa.

Song Keen kalapullanuudelissa maistaa käsityön

Chua Poh Seng alkoi isänsä lailla opetella kalapullien tekoa kymmenvuotiaana. Nyt hän johtaa perheyritystä yrityksen perustaneen Chua Keok Sipin siirryttyä eläkkeelle. Chua Poh Sengin kaksi veljeä tienaavat myös elantonsa kalapullanuudeleilla.  

Poikien isä käy tasaisin väliajoin tarkistamassa, että ruoanvalmistuksessa ei hutiloida ja kannustaa jälkikasvuaan tekemään ruokaa rakkaudella. Juuri tästä vuonna 1966 aloittanut Song Kee palkittiin.

Annoksen komponentit tehdään alusta asti itse. Kalapullissa käytetään ainoastaan yhtä kalalajia (yellow tail snapper). Song Keen työntekijät kaulivat jopa kaladumplingien kuoret paikan päällä ennen täyttöä ja höyryttämistä. Annokseen kuuluu lisäksi herkullinen kalamassalla täytetty, paistettu tofunyytti.

Kuusi päivää viikossa auki oleva Song Kee myy neljäsataa annosta päivässä. Edullisen, kahden euron nuudeliannoksen saa joko kuiva- tai keittoversiona.

Song Kee fish ball noodle avaa seitsämän aikaan illalla ja myynti jatkuu aamuyöhön. Jonotuksen ja tilauksen tekemisen jälkeen siirrytään pöytään odottamaan. Aika kuluu mukavasti paikallisten kanssa rupatellessa.

Hongkongissa, eteläkiinalaisen keittiön runsaudensarvessa hyvän kalapullanuudelipaikan tunnistaa seinällä roikkuvista kalannahkapussukoista. Roskakoriin heittämisen sijaan kalannahat kuivataan ja tarjoillaan nuudeliannoksen kera. Herkkupaloja dipataan annoksen liemeen.

Maistoin annoksen kuivana. Tällöin keitto tarjotaan erillisenä kupista, joka kiinalaiseen tyyliin korvaa ruokajuoman.

Tagliatellepastaa muistuttava nuudelikasa lasketaan pienessä korissa pataan, jossa suuri määrä vettä kiehuu voimakkaasti. Kokemus on karttunut satojen tuhansien toistojen jälkeen: kelloa ei tarvitse vahdata oikean kypsyyden saamiseksi. Nuudelit ravistellaan kuivaksi koria kopisuttamalla. Tarkka prosessi tuottaa toisiinsa takertumattomat nuudelit, joiden rakenne on miellyttävä ja purutuntuma täydellinen.

Parhaissa kiinalaisissa kalapullissa ei käytetä jauhoja. Hienonnettua kalamassaa mäiskitään työpöytää vasten ennen pullien pyörittämistä. Tämä takaa oikean rakenteen: kalapullien pitää olla kimmoisia, purtaessa hieman joustavia. Mausteina käytetetään ainostaan suolaa ja valkopippuria. Kypsennys tapahtuu kalaliemessä keittämällä.

Kalapullan suutuntuma on alkuun länsimaalaiselle vieras. Kiinalainen keittiö ei ole pelkkää makujen rikkautta, vaan eri kypsennysmenetelmät ja raaka-aineiden rakenteet takaavat monipuolisen ateriakokemuksen. 

Nuudelien alta löytyi erinomainen maustetahna. Aavistuksen makea maustetahna sisälsi chiliä, kuivattuja katkarapuja, salottisipulia ja valkosipulia. Tahnaan oli sekoitettu myös rapeita possun nahasta tehtyjä muruja. Lisämausteeksi tarjoiltiin kalakastiketta ja tuoretta chiliä.

Selera Kitan hinnat ovat viime vuosituhannelta

Myös toinen valitsemani ruokalaji on nuudelipohjainen. Mee rebus -sarjan voittanut Selera Kita ruokakoju tarjoaa annosta sekä aamupalaksi että lounaaksi.

Rouva Zahara Abu Bakar aloittaa mee rebuksen kastikkeen teon miehensä kanssa kello kuuden aikaan. Koju avataan muutaman tunnin kestävien esivalmisteluiden jälkeen. Myynti jatkuu kunnes loppuunmyyty kyltti laitetaan esille. Sama rutiini on toistunut jo 35 vuoden ajan tyypillisessä singaporelaisessa lähiöruokakojuhallissa. Kojun sulkemisen jälkeen iltapäivä kuluu rennosti televisiota katsellessa ja lastenlapsien kanssa.

Zahara Abu Bakar syntyi köyhään perheeseen Malesian Penangissa ja annettiin adoptoitavaksi. Hän oppi ruoanlaiton perusteet ja mee rebus -reseptin kasvattivanhemmiltaan. Ahkera aviopari on reseptin turvin kasvattanut ja kouluttanut kolme lastaan hyviin virkoihin. Suomalaisen eläkeiän ohittanut pariskunta aikoo jatkaa asiakkaiden ilahduttamista niin kauan kuin voimia riittää. 

Saapuessani ruokakojuhallille Selera Kita oli helppo tunnistaa: koju ei ollut vielä avannut, mutta kymmenet ihmiset odottelivat jo malttamattomina aamupalaansa. Eikä aikaakaan kun kojun metallisäleikkö rullattiin ylös ja siistissä pienoiskeittiössä oli kaikki valmiina aamupäivän urakkaan. Monet ottivat annoksen mukaansa ja nauttivat aamupalan kotona.

Selera Kitan mee rebuksen resepti on peranakanlaista alkuperää. Tämä kulttuuri syntyi kiinalaisen ja malesialaisen kulttuurien yhteensulautumisen tuloksena. Siinä yhdistyvät mielenkiintoisella tavalla kiinalaisen keittiön monipuolisuus ja Kaakkois-Aasian maut.

Annoksessa käytetään spaghetin kaltaista nuudelilajia. Kuivatuilla ja tuoreilla katkaravulla ryyditetty kastike on rikkaan makuinen eikä laisinkaan jauhoinen. Kastike ei puuroudu nuudelien pintaan. Tämä tekee syömisestä miellyttävää. Rouva Zaharan mee rebuksessa on keitytty kananmuna, calamansi-limen puolikas, tuoretta vihreää chiliä, paistettua salottisipulia, pavunituja ja tofua. Maut sointuvat hienosti yhteen. Annos maksaa halvimmillaan alle euron. Tämän halvempaa ruokaa ei Singaporessa löydä helpolla. Paikallislehden toimittajan ihmetellessä hintatasoa, rouva Zahara kertoo olevansa tyytyväinen päiväansioonsa. Hänen mukaansa ahnehtimalla lisää ei saa muuta kuin päänsäryn.

Mee rebus on tyypillinen helposti valmistettava ruoka, jota katukaupustelijat myivät ennen ruokakojuhallien perustamista. Hiilillä lämpiävä kattila ja annoksen raaka-aineet kannettiin puutangon varassa roikkuvissa koreissa tai kärryjä työntäen asiakkaiden luokse. Kaupustelijat soittivat kelloa tai kolisuttivat bambukeppejä tiedottaessaan olevansa lähistöllä. Jos annoksen halusi suoraan kotiinsa, ikkunasta huudettiin tilaus ja maksun sisältävä kori laskettiin kadulle.   

Jonossa seistessä ei voi muuta kuin ihastella ammattilaisten työntekoa. Ruoanlaitossa ei ole turhia liikkeitä. Kommunikaatio asiakkaan ja kauppiaan välillä on yksinkertaista ja täsmällistä: mee rebus, kaksi dollaria, mausteisena ja syön täällä. Kiitos.

Vuosittain järjestettävä ruokakojumestarikilpailu on hieno kunnianosoitus monelle pitkän uran tehneelle mikroyrittäjälle. Muutamat heistä ovat aloittaneet uransa kadulla työnnettävällä ruokakärryllä, aikana jolloin ruokakojuhalleja ei ollut, ja myyntilupienkin kanssa oli vähän niin ja näin.

Entisaikojen katukaupustelijoiden henki on vahvasti läsnä ruokakojuhalleissa. Ruokaperinteitä kunnioittava jää toivomaan, että Singaporen ruokakojut säilyvät yhtä monimuotoisina ja aitoina tulevaisuudessakin. 

Meillä taas olisi paljon opittavaa näistä Kaukoidän kojuista omaa, rikasta ruokakulttuuriamme vaaliessa ja kehittäessä.

Kanta-asiakkaat jonottavat Zahara Abu Bakarin mee rebusta.

Kuvat: Gastronomi Kiiski