keskiviikko 19. huhtikuuta 2017

Grillin kautta kotiin eli maistelumenu Esperanton tapaan

En ole vuosiin käynyt Ruotsissa. Olen yhtä pihalla maan kehutusta ravintolaskenestä kuin kainuulaispoika aikanaan virkamiesruotsin kurssin suullisessa kielikokeessa.

Aurajoen läntisen rannan ravintolakeskittymään kuuluva ravintola Smör on myös jäänyt minulta kokematta.

Tein pöytävarauksen välittömästi kun kuulin ruoasta täydet 40 pistettä White Guide Nordic -oppaassa saaneen Esperanton vierailevan Smörissä. Vuonna 2005 avattu tukholmalaisravintola on uusinut Michelin-tähtensä jo kymmenen vuoden ajan. Ravintoloitsija Sayan Isaksson saapui vetämään yhden päivän kestänyttä keittiön haltuunottoa. Oikeana kätenä toimi ravintola Olosta lahden toiselle puolelle siirtynyt Taneli Myllyvirta

Varauksen tekemisen yhteydessä menusta eikä sen hinnasta ollut yksityistietoja selvillä. Esperanton maine riitti kuitenkin myymään lauantain kaksi noin 60 henkeä vetänyttä kattausta loppuun.

Saavuimme Turkuun hyvissä ajoin ennen pöytävarausta, sillä piipahdimme saaristolaismarkkinoilla. Smörin sisäpihalle pop-up –tyyliin pystytetystä pallogrillistä tuprahti herkulliset tuoksut ohittaessamme illallispaikan.

Samppanjaa lasiin ja keittiöntervehdyksiä odottamaan. Niitä tulikin kerralla kolmin kappalein.

Valitettavasti silkin ohuen, yrteillä täytetyn sellerikäärön ja osteriraksun maut jäivät maistamatta, sillä laitoin viiriäisen munan jalustoineen päivineen vahingossa suuhuni. Edellisenä päivänä Savoyssa vorschmackilla ja Puolustuslaitos viinalla herkistetty suu toimi nopeasti. Pinaattikastikkeeseen hieromani siro suolasta tehty, ja keksiksi luulemani munakuppi siirtyi vauhdilla nenäliinaan. Mainitsin lautasten keruun yhteydessä, että syötävän osuuden olisi voinut esitellä paremmin. Ok, sanoi tarjoilija ytimekkäästi.
Alkuraksuja.
Kuuden ruokalajin menun aloitus oli enemmän suunhuvitusosastoa varsinaisen alkuruoka-annoksen sijaan. Hennosti savulta maistuva ruiskeksi rouskui suussa herkullisesti karhunlaukkalevitteen, yrttien ja syötävien kukkien kanssa.

Meriravun eli keisarihummerin pyrstö kylpi tattarivellissä onnistuneesti. Ruotsin länsirannikolta pyydetty äyriäinen oli hienovaraisesti kypsennetty ja maistui tuoreelta. Kuivattu merilevä, puffatut tattarinjyvät ja erityisesti rapuliemestä tehdyt lastut loivat annoksen makumaailmasta hienostuneen.

Oo siellä jossain mun merirapu.
Pallogrillissä nopeasti pinnaltaan grillattu ja ohuiksi siivuiksi leikattu karitsa sen sijaan kaipasi perusmaustamista. Hyydytetyn keltuaisen, erikoissalaattien, yrttien ja heraliemen kanssa tarjotusta annoksesta puuttui herkullisuus. Pieni annoskoko oli tällä kertaa eduksi.

Hieman lammasta.
Kuhafile oli kääritty tiukalle rullalle ja kypsennyksen jälkeen leikattu kiekoiksi. Muutaman sentin korkuinen kalakiekko oli päässyt jäähtymään lautasella. Dashiliemi ja grillihiilien läpi valutettu voi sopivat vaalealle kalalle oivallisesti. Piklattu valkoherukka ja kalan päällä ollut rapsakka kaalisiivu tekivät myös temppunsa annoksessa. Suussa kivasti rapisevista kalansuomuista ei sen sijaan irronnut lisämakuja.
Kuhaa, kaalia ja viherherukkaa.
Toisen pääruoan raaka-aineet, viipaleeksi leikattu ankanrinta ja merilevä, olivat saanet makunsa myös hiiligrillistä. Retikka ajoi kasvislisukkeen viran.

Ankkaa pääruoaksi.
Helsingissäkin on nähty perunaa jälkiruoissa. Tällä kertaa peruna oli tuunattu kinuskiksi ja typessä jäädytetyiksi pieniksi perunajäätelöhelmiksi, jotka annosteltiin pöydässä creme fraichesta tehdyn ohuen kiekon päälle. Perunaetikan hapot ja sitruunaverbena piristivät perunalta ja ranskankermalta maistuvaa jälkiruokaa.

Perunaa, maitoa ja sitruunaverbenaa.
Elämyksellisyys on tullut osaksi ravintolakokemusta viime vuosina. Ravintolan tehtävä on kuitenkin edelleen huolehtia siitä, että asiakas tulee hyvin syöneeksi illallisella. Jälkiruokalautasia pois kerättäessä tunnelma oli sama kuin vahtimestarit opastaisivat kohti ulko-ovea kellon pirahtaessa teatterin väliajan päättymisen merkiksi.

Menukorttiin ei oltu printattu maistelumenun hintaa. Arvioin ruoan osuudeksi noin 80 euroa laskua odotellessani. Veikkaukseni jäi 19 euroa alakanttiin. Viinipaketti maksoi 41 euroa. 6 cl punaviinilasini puuttui laskusta, mutta tulkitsin sen olevan korvaus kielen graavaamisesta. Kahden hengen illallisesta kertyi 267 euron lasku.


Ravintola Kaskiksen Erik Mansikka sanoi taannoin Kauppalehti Option haastattelussa, että Turussa pitää lautasella olla jotain syötävää. Kaskiksessa onkin takuu: jos illalliselta poistuu nälkäisenä niin muutama sata metriä kaskenkatua alas ja Kaskis kuittaa Mantun grillillä syntyneen laskun.

Keittiömestari-omistaja Mansikan haastattelu mielessäni käännyin moottoritieltä Lausteelle. Monikulttuurisesta lähiöstä saa erinomaista shishkebabia. Tuulettimen voimasta kipinöivien hiilien päällä paistettavat lihavartaat tarjotaan vastapaistettujen lavash-leipien kera. Annokseen kuuluu  grillitomaattia, lehtipersiljaa, punasipulia, sitruunaa ja paksua turkkilaista jugurttia. Käärin ohuesta leivästä täytteiden kanssa pieniä rullia. Sormisyötävää grilliruokaa parhaimmillaan. Kiitin Lausteen Ravintolan ystävällistä omistajaa ja palasin moottoritielle jälleen kerran yhtä kokemusta rikkaampana.

KÄNNYKKÄKUVAT: Gastronomi Kiiski

lauantai 11. helmikuuta 2017

Wrightin veljekset tuovat osterit arki-iltojen iloksi



Ostereita on syöty Britteinsaarilla iät ja ajat. Rannikoiden ja jokisuistojen osteriesiintymät tarjosivat halvan proteiinikorvikkeen lihalle teollistumisen ja vilkkaan maaltamuuton aikana. Ostereita myytiin Lontoon kaduilla vankkureista ohikulkijoille ja jaettiinpa niitä pubeissa jopa ilmaiseksi porterin tai stoutin ostajalle.

Tältä ajalta on peräisin piirasresepti, jonka täytteenä on lihaa ja ostereita. Mitä varattomampi perhe, sitä enemmän ostereita piiras sisälsi.

Osterikannat hupenivat ja ostereilla nautiskelu jäi harvojen huviksi.

Kesti yllättävän kauan ennen kuin osteriveitset alkoivat jälleen heilua toden teolla.

Sanonta "The world is your oyster" on lähtöisin William Shakespearen näytelmästä Windsorin iloiset rouvat. Lausahdus tarkoittaa, että maailma on mahdollisuuksia täynnä ja saavuttaakseen jotakin on tartuttava tilaisuuteen. 

Osterien ystävien on osaltaan kiittäminen osterien paremmasta saatavuudesta Ranskasta alkanutta tapahtumaketjua.

Pariisissa asunut Ben Wright sai toimeksiannon ranskalaisten osterien vientikuvioihin liittyvissä asiossa. Työhönsä leipääntynyt lakimies innostui tyynenmerenosterien viljelystä ja kaupankäynnistä. Hän sai suostuteltua siskonsa kanssa seurustelleen Robin Hancockin liikekumppanikseen. Ääniteknikon ja musiikkituottajan työt maailmantähtien parissa saivat jäädä kaksikon paneutuessa merenherkkujen lautaselle saattamiseen.

Alku oli tahmeaa. Kummallakaan ei ollut ravintola-alan kokemusta saati kunnollisia suhteita alan toimijoihin. Edes Lontoosta ei löytynyt vielä tuohon aikaan kunnollisia markkinoita ja asiakaskuntaa ostereille. Maahantuonnin alkaessa vuonna 2002 ostereita myytiin lähinnä Harrodsilta ja Mayfairin hienostoravintoloiden äyriäisvadeilta.

Kaverukset päättivät lisätä kysyntää esittelemällä tuotteitaan laajemmalle asiakaskunnalle. Heidän onnekseen vaikutusvaltaiset keittiömestarit, kuten Mark Hix ja Tim Hughes ottivat laadukkaat osterit listoilleen. Ajoitus oli muutenkin oikea. Monet muut ravintolat seurasivat perässä yrittäjien panostaessa asiakkaidensa kouluttamiseen. Myös yleisölle järjestetään kursseja, joidenka aikana pääsee perehtymään ostereiden ihmeelliseen maailmaan maistelun ohessa.

Kolme vuoden yhtäjaksoisen kasvun jälkeen he vuokrasivat Cornwallin herttualta prinssi Charlesilta The Duchy of Cornwall -osteriviljelmän. Samana vuonna avattiin myös ensimmäinen Wright Brothers -ravintola Lontoon Borough marketille.

Tänä päivänä kaupungissa on neljä Wright Brothers –ravintolaa. Ison-Britannian saaren läntisimmässä kärjessä sijaitsevan osterifarmin tyynenmerenosterin ja kotoperäisten Duchy-osterien vuosituotanto ylittää 10 miljoonan rajan.

Mitä Lontoo edellä, sitä muut perässä. Wright Brothersilla onkin kasvusuunnitelmat valmiina saarivaltion muihin kaupunkeihin. 

Onpa osterien tarjonta lisääntynyt ilahduttavan paljon helsinkiläisissäkin ravintoloissa viime aikoina. Osterien syönti on arkipäiväistynyt.


Ei Lontoon matkaa ilman Wright Brothersilla käyntiä


Pidän merenelävistä. Portugali oli pitkään suosikkilomakohteeni sieltä löytyvien erinomaisten kala- ja äyriäisravintoloiden vuoksi. Tosin juuri Lissabonissa olen sairastunut ostereista.

Pääsin loman pilanneesta sairaskokemuksesta yli vasta Singaporen sunnuntaibrunssien osterivalikoimien edessä. Korkealuokkaiset osterit lennätetään ympäri maailmaa luksushotelleihin tarkasti kontrolloidun logistiikkaketjun kautta. Henkilökunta on opastettu hylkäämään vähänkin epäilyttävät osterit asiakkaan edessä tapahtuvan avauksen yhteydessä.

Olen käynyt lukuisia kertoa Wright Brothersilla. Parhaimpina päivinä sekä lounaalla että illallisella.

Lontoosta löytyisi toki mielenkiintoisia ravintoloita koluttavaksi, mutta kantapaikassa on omat etunsa. Henkilökunta tervehtii iloisesti ja saattelee leppoisasti rupatellen lämpimän keittiön vierestä löytyvälle vakiopaikalle. Siinä on mukava seurata annosten valmistumista ja vaihtaa muutama sana vuorossa olevien kokkien kanssa.



Ravintolasta saa ostereita myös eri tavoin kypsennettyinä. Suosikkini on osterit Rockefellerin tapaan. Vihreä yrttivoi ja kaasugrillin alla ruskistuvat leivänmurut maistuvat erinomaiselta mineraalisen osterin kera.

Wright Brothers on paljon muutakin kuin osteriravintola. Päivittäin vaihtuvalta ruokalistalta löytyy mistä valita. Pidän erityisesti nopeasti grillatuista Skotlannin makrillista. Rasvainen kala tarjoillaan kirpeän salaatin kanssa.

Sillikin on arvossaan. Etikkaliemessä kypsennetyt sillirullat maistuvat perunasalaatin ja ranskankerman kanssa.

Dressed Devon Crab.


Monet annokset sopivat helposti jaettavaksi. Voin ja valkosipulin kanssa paistettavat katkaravut katoavat nopeasti paahtoleipäviipaleen päältä, jollei pidä puoliansa. Todellista herkuttelijaa saattaa sen sijaan onnistaa, jos pöytäseurueessa ei ymmärretä rapujen aivonesteiden imeskelyn autuutta.

Samoin kuin Jumbon Citymarketissa, WWF:n kalaoppaassa punaisella värillä vältettäväksi indikoitua liikakalastettua rauskua on toisinaan tarjolla. Tein kotiläksyt valitettavan myöhään ruskistetun voin ja kapriksen tuoksun viedessä huomioni muualle. Rapeaksi paistetusta rauskun siivestä jäi jäljelle vain pieni luu rouskutellessani rustot ja niiden välistä löytyvät rasvaiset lihasuikaleet.

Turskaa ja sieniä.


Vakiolistalta löytyy perinteinen kalakeitto ja englantilainen kalapiiras. Sileä keitto lämmitetään ja maustetaan erikseen jokaiselle ruokailijalle. Kalakeitto saa vierelleen ranskalaiseen tapaan rouillen, gruyère-juustoa ja patongin siivuja. Kalapiiras on kuohkeasta perunamuusista, lohesta ja savustetusta koljasta tehty paistos. Pyöreältä valurautapannulta tarjoiltava annos valkoviinilasin kanssa on todellista lohturuokaa raskaan työpäivän jälkeen.

Fish & Chipsiä etsivän kannattaa jatkaa matkaansa, sillä Wright Brothersissa ei paisteta ranskalaisia perunoita. Pääruokien kanssa on usein tarjolla keitetyt perunat tai kasvislisäke. Fritattavaksi päätyy sen sijaan pieniä mustekaloja ja tartarkastikkeen kanssa tarjottavia kokonaisena syötäviä pikkukaloja.

Näyttäviä äyriäisvateja saa erikokoisina. Deluxe-vati maksaa 150 euroa. Edellisellä käyntikerrallani takanani istuva kolmihenkinen perhe puuhasteli useamman tunnin merenelävien parissa.

Fruits de Mer -äyriäisvati.


Jälkiruokalista luottaa huolella valmistettuihin klassikko-annoksiin. Makean nälkä taittuu esimerkiksi laadukkaasta suklaasta valmistetun tahmean suklaamoussen ja suolakaramellikastikkeen avulla.   

Wright ja Hancock ovat selkeästi panostaneet rautaisiin keittiöammattilaisiin. Mitä todennäköisemmin kovaa palkkaa nauttivien mestareiden pestaamisessa on etunsa. Kiireisempänäkin aikana koko lämpimän keittiön ruljanssi pyörii kahden ammattilaisen voimin. Annokset valmistuvat hosumatta ja keittiö pysyy putipuhtaana. Ammattimiesten ei tarvitse seurata kelloja tai mittareita: vuosien varrella kertyneen kokemuksen avulla kalojen kypsyydet ja paistopinnat ovat aina kohdallaan.

Rob Malyon osaa kalankäsittelyn niksit.


Suoraviivainen keittäminen ja kikkailematon reseptiikka näkyy hinnoissa. Ulkomaan päiväraha riittää hyvään illalliseen parin viininlasin kera. Vahva suositus sekä työmatkalle, että lomareissulle.





KUVAT: Wright Brothers

maanantai 2. tammikuuta 2017

Pohjoismainen keittiö kiinnostaa ruokaintoilijoita Hongkongissa


Ei ole helppoa menestyä Hongkongissa: ravintoloita pullollaan olevassa kaupungissa alan yritysten keski-ikä jää muutamaan vuoteen. 

Ruotsalaiskokki Björn Frantzén uskaltautui avaamaan ensimmäisen ulkomaisen ravintolansa Kiinan erityishallintoalueelle. Pitkään Frantzénin palveluksessa ollut Jim Löfdahl johtaa Pohjolan ja Aasian makuja naittavaa modernia bistroa, joka avasi ovensa marraskuussa trendikkäässä Sheung Wanin kaupunginosassa.

Ravintolan avaamisesta kertovassa tiedotteessa ruotsalaiset ottivat kunnian modernin pohjoismaisen keittiön rantautumisesta Hongkongiin.

Näinhän ei asianlaita ole.

Ravintola FINDS on Jaakko Sorsan johdolla tuottanut aitoja skandimakuelämyksiä kaupunkiin jo kahdentoista vuoden ajan. Kaupungissa ei pärjää ilman jatkuvaa uudistumista ja eri asiakasryhmien mielenkiinnon herättäviä erikoisillallisia.

FINDSissa tarjoiltiin esimerkiksi Jean Sibeliuksen gastronomisten mieltymysten mukaan suunniteltua juhlamenua säveltäjämestarin 150-juhlavuoden kunniaksi.

Joulua juhlitaan vuosittain näyttävästi FINDSissa. Kuuden ruokalajin joulumenu tarjosi monipuolisesti pohjoismaista jouluruokaa. Sorsa räätälöi perinneruoat paikalliselle asiakunnalle sopiviksi vankan kokemuksensa avulla. Esimerkiksi lanttulaatikon makuihin pääsi tutustumaan kermaisen lanttukeiton muodossa.

Uuden vuoden illallisella esiteltiin ensimmäistä kertaa Kotipellon puutarhan Mimis-tuotteet sekä Napue gini FINDSin asiakkaille.

Sorsan arvokas työ suomalaisen gastronomian eteen Kaukoidässä ei rajoitu pelkästään FINDSin seinien sisäpuolelle.

Monessa mukana oleva Sorsa suunnitteli Finnairin Hongkongista lähteville lennoille menun businessluokkaan. 

Hyvä ruoka, parempi mieli: Finnair palkittiin marraskuussa parhaasta businessluokasta Kiinan matkailuteollisuuden Best Travel Awards 2016 -tapahtumassa sekä parhaasta ruokatarjoilusta World Traveller Awards 2016 -tapahtumassa.

Räty johtaa ympäri vuorokauden toimivaa keittiötä Kunzin valvovan silmän alla  


Hongkongissa vaikuttaa toinenkin suomalainen huippuammattilainen. Keittiömestari Eric Rädyn työpaikka The Upper House -hotelli jättää Tripadvisorin tämän hetkisellä kärkisijoituksellaan muut suurkaupungin luksushotellit ja 700 muuta hotellia taakseen.

Räty johtaa Gray Kunzin nimeä kantavaa hotellin Cafe Gray Deluxe -ravintolaa.

Singaporessa syntynyt Kunz toi 90-luvun alussa eurooppalaisen ja aasialaisen huippukeittiöosaamisen moderneine makumaailmoineen New Yorkiin. Useamman vuoden ajan New York Timesin korkeimman neljän tähden statuksen ansainnut Lespinasse -ravintola kouli suuren joukon huipputason ammattilaisia amerikkaiskeittiöihin.

Perfektionistiksi luonnehdittu Kunz tunnetaan myös hänen nimeään kantavasta monikäyttöisestä keittiölusikasta, jolla onnistuu niin vaahtovoissa paistaminen, annostelu, kattiloiden siirtäminen kuin taskurapujen saksien rikkominen. Lusikat numeroitiin Lespinassessa ja niistä maksettiin henkilökohtainen panttimaksu. Lusikan hukannut keittiöprikaatilainen sai kuulla kunniansa tullessaan anomaan uutta työkalua.

Rädyn vastuulla on ympärivuorokautinen keittiörumba Cafe Gray Deluxessa. À la cartella hoidettavan aamupalan jälkeen alkaa lounaan ja iltapäiväteen valmistelut. Illallisenkaan jälkeen keittiö ei hiljene, sillä äveriäillä asiakkailla on moninaisia toiveita huonepalvelun suhteen.

Eric Räty opastaa Mimis-tuotteiden käyttöä.

Cafe Gray Deluxen ruokatarjonta pohjautuu klassiseen keittämiseen. Tutut kansainväliset ruokalajit tehdään huolella paljon matkanneiden asiakkaiden vaativaan makuun. Pieniin irtiottoihin on sentään mahdollisuus. Räty ujuttaa toisinaan suomalaisia makuja erityisesti jälkiruokiin Kunzin suostumuksella. Vieraillessani ravintolassa jouluisen iltapäiväteetarjottimen macaronsit saivat makua puolukasta ja suomalainen joulupuuro oli modernisoitu hovikelpoiseksi.



Sandlådan pisti hulinaksi Hongkongissa


Räty pisti pystyyn Toni Toivasen kanssa Sandlådan osakeyhtiön helsinkiläisravintola Chez Dominiquen sulkeutumisen kynnyksellä. Vuoden 2014 lopussa nuoret kokit pääsivät toteuttamaan omia ideoitaan kuulun ravintolan tiloihin.

Työpaikan lähtiessä alta Räty muutti Hongkongiin ja Toivanen puntaroi Frantzénin tukholmalaiskeittiön ja Noman välillä.

Toivanen valitsi Noman ja Kööpenhaminasta tuli Forbesin Euroopan 30 under Thirty -taiteen tekijöiden listatun keittiöammattilaisen uusi kotikaupunki aina viime vuoden syksyyn asti.

Rädyn ehdottaessa pop up -ravintolan avaamista Hongkongiin Toivasen ei tarvinnut kauan miettiä mukaan lähtöä. Kolmanneksi suomalaiskokiksi kaverukset pyysivät mukaan Markus Kolhinojan.

Rikhardinkadun Sandlådaniin verrattuna molemmille on kertynyt huomattavasti enemmän kansainvälistä kokemusta ja nimeä alan piireissä. Toivanen oli esimerkiksi mukana ravintola Noman Tokion ja Sydneyn komennuksilla.

Mun faija on vahvempi ku sun

Lomasuunnitelmani osuivat hyvin yhteen Sandlådan –tapahtuman kanssa. Ostin 170 euroa maksaneen pääsylipun ennakkomyynnin alkaessa.

Hongkongilaisen Vincent Muin Test Kitchen järjestää ainutlaatuisia tapahtumia kaupungin herkuttelijoiden iloksi. Hongkongin saarella sijaitsevaan entiseen varastorakennukseen on remontoitu kolmikerroksinen juhlatila, jonka toista kerrosta hallitsee suuri avokeittiö. Test Kitchenin konsepti perustuu uniikkeihin illallistapahtumiin, joissa sekä paikalliset että ulkomaalaiset kokit demonstroivat osaamistaan muutaman illan ajan. 

Vincent Mui oli erittäin tyytyväinen saatuaan suomalaistaiturit osaksi Test Kitchenin tarinaa.

Markus Kolhinojaa hymyilyttää.

Saavuttuani paikalle kävi ilmi, että tilaisuuteen oli panostettu tosissaan.

Pitkiä pöytiä koristivat metsäiset kukka-asetelmat hauskasti värkätyin käpylehmä-asetelmin.

Tom Greyn suunnittelema graafinen ilme ihastutti monia. Illallisvieraat löysivät näyttävästä menusta niin Sandlådan -tietoutta kuin hauskasti tehdyn kartan, jonne oli ripoteltu knoppitietoa illan tähtikokeista. 


Sisäsivulle painettu kokkien esivalmistelulista oli myös mielenkiintoista luettavaa alan harrastajalle.


Elävääkin kuvaa oli tehty: videoprojektori tykitti seinälle tilaisuuteen varta vasten suunniteltua esitystä.

Test Kitchenin tiimi valmistelee alakerran illallispöytää.

Kyrö Distillery Companyn Napuesta tehty gin tonic -aperitiivi avasi ennestään toisille tuntemattomien vieruskavereiden kielenkannat.

Illallisen aloitti Helsingin pop upista tuttu, lyttyyn rutatun lonkerotölkin päältä tarjoiltu greippisorbetti murskatuilla katajanmarjoilla. Suomalaisen lonkeron tarina herätti kiinnostusta pöydässämme.

Lonkero jäillä kiitos.


Sain istumapaikan avokeittiötä vastapäätä. Oli mukava seurata Toivasen ja Rädyn hallinnoimaa keittiötyöskentelyä. Ensimmäisen illan tarjoilujärjestykseen liittyvät opit oli korjattu toista iltaa kohden ja paikalliset keittiöavustajat asettelivat keskittyneesti suomalaistaitureiden luomia annoksia paikan päälle saapuneelle noin 50-päiselle juhlaväelle.

Toivanen ja Räty antavat annoksillle loppusilauksen.


Helsingissä makrilli päätyi osaksi menua silakan saatavuusongelman vuoksi. Hyväksi todettu mustaherukan ja makrillin yhdistelmää jatkokehitettiin Hongkongissa. Kala oli graavattu mustaherukan lehtien kera. Annoksen crème fraiche sai alkunsa mustaherukkapensaan varsien bakteereilla hapatetusta kermasta. Mustaherukkaakin löytyi hillon muodossa. Lautaselle siroteltu kuusisuola täydensi suomalaista makupalettia.

Mackerel cured with cassis leaf.


Seuraavassa annoksessa käännettiin makuviisarit kaakkoon. Mallasleipä sai vierelleen intensiivistä kylmäsavustettua mentaikoa, vaahdotettua pähkinävoita sekä puolukkamehuun keitettyä merilevähilloa, johon kuivattu sieni antoi lisäpotkun umamia.

Malt bread smoked mentaiko.


Paahdetun kastanjan, eri tavoin valmistetun omenan ja polttolampulla käräytetyn sellerin päälle kaadettiin kastanjavelouté. Annoksen monet suutuntumat ja maut valloittivat kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Velouté of chestnuts.


Keittoa seurannut annos vaihteli päivittäin. Vierailupäiväni inspiraation tuloksena oli syntynyt ankanmaksamousse tyrnigeelin, puffatun villiriisin ja jäkälän kanssa.

Leikittely eri raaka-aineilla ja makumaailmojen kanssa jatkui: kateenkorva glaseerattiin Xo-kastikkeella, langustin kanssa maistui Amalfin rannikolla kasvaneesta sitruunasta tehty pyree ja kanannahkakeksi. Lempeä voi-valkoviini kastike rauhoitti kokonaisuutta.

Veal sweet bread and langoustine.


Wagyu-härän ulkofilee oli marinoitu ravintola Noman tapaan, eli fermentoidusta lihasta ja kuusesta tehdyllä mausteseoksella. Arvokas raaka-aika glaseerattiin grillissä misolla ja kuusella maustetulla liemillä. Bataatti- ja fermentoitu luumupyree sekä tuore luumu olivat oivia lisukkeita makoisalle annokselle.

The beef.


Jälkiruoat aloitti raikas sitruunaposset verigreippigranitalla. Kirpeyttä tasapainotti sitrusmarenki. Toivanen raastoi annokseen lisämakua Buddhan kädeksi kutsutusta eksoottisesta sitrushedelmästä.

F.F. Citrus.


Goodion Pure Nacional -raakasuklaasta tehty mousse maistui mustikkahillokkeen, fenkolinsiemen-näkkileivän ja suolaheinän kanssa.

Emulsion of organic chocolate.


Paikan päällä valmistettu juusto tarjottiin tuoreen hillan ja kanelisokerin kera. Kahvin ja teen kanssa pöytään saapui vielä salmiakkisuukot.

Neljänä iltana toteutettu Sandlådan Hongkong avasi raikkaalla tavalla suomalaista keittiöosaamista yleisölle, joista harvalla oli sen syvempää tietämystä maastamme. Taisipa joku sekoittaa Suomen Islantiin kysellessään minulta valaanpyynnistä illallisen päätteeksi.

Ravintolakoulu Perhon kasvatit Toivanen ja Räty jakoivat uusille faneilleen nimikirjoituksia ja poseerasivat ryhmäkuvissa illallisen päätteeksi.

Sandlådan toteutti tapahtumansa ilman minkään valtakunnan virallista työryhmäpönöttämistä, jaarittelua tai tervakauppiaan oppeja. Tämän kaltaisella keittiösissiasenteella uusi suomalainen gastronomia ja sen uudet tekijät saadaankin yhä paremmin maailmankartalle.

Toivanen salin puolella Kolhinoja grillissä.

Lisää maailmanvalloitusta onkin luvassa.

Toivanen aloittaa keittiömestarin työt Manhattanilla sijaitsevassa 432 Park Avenue –pilvenpiirtäjässä. Kalliimpien asuntojen hinnat nousevat lähes 100 miljoonaan asti yli neljän sadan metrin korkeuteen kohoavassa pilvenpiirtäjässä. Australiassa syntyneen ja skandinaaviset sukujuuret omaavan Shaun Hergattin johtama yksityisravintola täyttää rakennuksen 12. kerroksen. Aika näyttää tekeekö Toivanen Kunzit New Yorkissa. 

Ennen Toivasen Amerikkaan muuttoa on kuitenkin edessä vielä yksi Sandlådan -keikka. Ensi viikolla ystävykset valloittavat Tokion.



Photo Credits: @studio8ight @pakkhei (Pak Chung) and Marco Mak

Päivitetty 9.2.2017

torstai 29. joulukuuta 2016

Kebabkioskit kuntoon



Kebabilla on vankkumaton asema pikaruokasektorilla. Kebab-annos on mukautunut suomalaisten makutottumuksiin vuosikymmenien kuluessa.

Kebablihaa saa Hangosta Inariin vaikka aurajuusto- tai kermaisten valkosipuliperunoiden kera. Markettien hyllyistä löytyy monenlaisia eineskebabeja. Roiskeläpäksi yleisesti kutsutun einespitsan 35 vuotta sitten markkinoille tuonut Saarioinen on taivuttanut lihavartaan Kepakko jauhelihamureketikuksi.

Kansallisruokien tapaan monella suomalaisella tuntuu olevan mielipide juuri siitä oikeasta kebabista. Kebabille.com –sivustolta löytyy lähes 60 000 arvostelua kotimaisista kebab-ravintoloista.

Pitakebabin synty ajoittuu 70-luvun alun Saksaan. Hiljalleen kääntyvästä döner kebab -vartaasta leikattuja lihansuikaleita alettiin tarjota leivän välissä salaattien ja kastikkeiden kanssa. Nopeasti valmistuva katuruoka aloitti maailmanvalloituksen.

Suomen ensimmäinen kebabravintola Giros grilli avattiin Porissa vuonna 1982. Tamperelainen yrittäjäpariskunta innostui kebabkonseptista Lontoon Sohossa. Tukholman Hötorget-kauppahallista hommattiin döner kebab -osaamista liiketoiminnan pyörittämisen käynnistämiseen.

En valitettavasti muista milloin ja missä maistoin pitakebabia ensimmäisen kerran.

Mieleeni on jäänyt kebabkokemus Tukholman vanhassa kaupungissa 80-luvun puolessa välin. Laivamatka Turusta Tukholmaan oli lyhyt, mutta Jerusalem Kebab & Cafén tarjoama makumatka oli kuin tuhannen ja yhden yön tarina teinille.

Voi hyvinkin olla, että puraisin kebabia ensimmäisen kerran Puutorin grillillä. Aninkaistenmäellä sijainneella grillillä on tärkeä osa Hesburgerin menestystarinassa. Hyvin käynyt kauppa pohjusti Heikki ja Kirsti Salmelan hampurilaisketjusuunnitelmia. Hesburgerista kerrotaan, että pitakebab kuului jo 70-luvun lopussa Puutorin grillin valikoimiin. Marinoitu punasipuli raikasti punaisella majoneesilla maustettua pitakebabia. Myös kebabliha-annos, ranskalaisilla tai pelkällä kebablihalla, oli suosittu pikaruoka-annos.

Minulla on omakohtainenkin kokemus kebabin markkinoille lanseeraamisesta. Turun Runosmäessä sijainneen Eikan Grillin omistaja Eino Nurmisto pyysi keittiömestari-isääni kehittämään kebabkastikkeen. Kävimme turkkilaistyyliin sisutetussa Woti-kebabissa maistelemassa eri kastikkeita ennen kehitystyöhön ryhtymistä.

Vanhan polven grillikioskiyrittäjä Nurmisto ei muistikuvieni mukaan kuitenkaan vakuuttunut kebabista, vaan vannoi edelleen makkaraperunoiden nimeen. Niistä monet muistavatkin tänä vuonna puretun perinteisen grillikioskin.

Olen pysynyt uskollisena pitakebabille vuosien varrella. Kebab-ravintoloiden riisi on usein mautonta kökköä ja pakasteranskalaiset lötkistyvät rasvaisten kebablastujen alla puuroksi. Perunaiset kebabkiusaukset sivuutan nopeasti.

En ole koskaan käynyt Turkissa, mutta tähän asti parhaat pitakebabit olen nauttinut Berliinissä. Rapean leivän välissä on oikeassa suhteessa kuumalla kaasu- tai parhaassa tapauksessa pystyhiiligrillillä paistettua lampaanlihaa ja raikasta salaattia kastikkeineen.

Mielestäni suurin ongelma suomalaisissa pitakebabeissa on niissä käytetty leipä. Pakkasessa kuivuneesta leivästä haihdutetaan loputkin vesimolekyylit mikrossa. Kebabin rasva ja kastikkeet valahtavat pahvinpalaa muistuttuvan einesleivän läpi. Ruokailijan sopii toivoa, että grillipaperi pitää sotkun kasassa.

Minulla oli tapana varmistaa erikseen, että teollinen pitaleipä lämmitetään pizzauunissa mikron sijaan.

Yllätyin iloisesti Porvoon torin laidalla sijaitsevassa Topkapissa. Vanha pariskunta ilmoitti yhteen ääneen, että heillä leipä on käsintehtyä. Käydessäni syömään talon isäntä innostui jutustelemaan enemmänkin kebabistaan. Hän kertoi pääpiirteittäin itsetekemänsä kebablihakastikkeen reseptin. Mainitsipa myös, että markkinoilta löytyvää halvinta kebablihaa hän ei kehtaisi tarjota ravintolassaan.

Porvoon kokemuksen jälkeen olen lisännyt kierroksia vaateissani.

Jättiharppaus tuotelaadussa pienellä korjausliikkeellä


Hyvinkääläisessä ravintola Turkinpippurissa on raikas salaattipöytä. Salaattipöytään kuuluu myös lämmin leipä. Huomasin valmiiksi siivutettujen leipäpalojen muodostavan halkaisijaltaan juuri oikean kokoisen pitaleivän. Otin palan leipää mukaan kassalle ja pyysin kohteliaasti ravintoloitsijaa tekemään kebabin talon leipään.

Kuulin monenlaisia selityksiä, mutta en antanut periksi. Sanoin, että käyn heillä hyvän ruoan takia, en sen takia, että henkilökunta pääsee mahdollisimman vähäisellä vaivalla läpi lounasajan. Kerroin myös maksavani lisäkorvauksen.

En kuitenkaan saanut tahtoani läpi kassalla. Odottaessani alakuloisena lounastani kassalla ollut kaveri näytti peukkua antaen lupauksen paremmasta. Ilmeisesti keittiöpalaverin jälkeen henkilökunta oli tullut toisiin ajatuksiin.

Turkinpippurissa Wotkins'in kebabliha paistetaan kunnolla ennen siivuttamista. Myös kastikkeet ovat kelvollisia. Pizzauunissa paistettu pitaleipä oli paksuudeltaan juuri oikeanlainen. Kehuin tuotteen ja kannustin keittiötä ottamaan Hyvinkään parhaan pitakebabin vakiolistalle.

Tästä lähin tulen aina vaatimaan käsin leivotun leivän. Tämän ei pitäisi olla ylitsepääsemätön ongelma monelle ravintolalle, sillä pizzataikinasta saa leivottua kelvollisen pitan.

Kannustan sinuakin samaan. Ennen tilauksen tekoa kannattaa katsoa löytyykö salaattipöydästä tai mahdollisen keittoastian vierestä leipäkoria. Kysy myös lisätietoja ravintolan käyttämästä lihasta.

Ole hyvä ja kerro sosiaalisessa mediassa kokemuksistasi käyttämällä #pitakebabhaaste avainsanaa.

Katsotaan syntyykö Suomen juhlavuotena teollisista pitaleivistä vapaita kebab-ravintoloita, joissa käsillä tekeminen on arvossaan.

perjantai 2. joulukuuta 2016

Tie aasialaisen turistin sydämeen käy vatsan kautta


Vietin viikon loman Singaporessa.

Paluulennolla vieressäni istui nuori singaporelaispariskunta. Kerroin onnistuneesta lomastani ja keskustelimme singaporelaisesta ruoasta ennen Helsinkiin laskeutumista.

- Suomessa vierailleet kaverini kertoivat, että ruoka ei ollut hääviä, tokaisi vieressäni istunut Isaac keskustelun siirtyessä suomalaiseen ruokaan.

Suomalaisen ruoan aliarvioiminen tuntuu aina yhtä pahalta. Pahimmillaan olen kuullut asioista tietämättömän suomalaisen sanovan innokkaasti lomaansa odottavalle ulkomaalaiselle, että on parempi varautua pettymykseen suomalaisessa ruokapöydässä.

Toki maastamme löytyy liian monta ravintolaa, jossa kohokuviolle leikatut pakastevihannekset höyrytetään ylikypsäksi tehotuotetun pihvilihan ja ranskalaisten perunoiden viereen. Mattoveitsellä auki viilletystä valmispussista roiskaistaan vielä kastikkeet päälle ennen tarjoilua.

Samaan konseptiin perustuvia ravintoloita löytyy Singaporestakin, tosin huomattavasti edullisempaan hintaan. On helppo ymmärtää maassamme ensimmäistä (ja mahdollisesti viimeistä) kertaa vierailevan turistin mielialaa laskun saapuessa pöytään. 

Singaporelaiset kokeilevat avoimin mielin uusia ruokalajeja matkaillessaan. Macao houkuttelee parhaillaan 15 perinneruoallaan singaporelaisia vierailemaan maassaan. 

Metron seiniä koristavat herkulliset kuvat Macaon vaniljakreemileivoksesta, simpukka-annoksista ja 40-luvulla keksitystä Galinha à Africana –annoksesta (kanaa afrikkalaisittain). Macaon kasinot, vanhan kaupungin arkkitehtuuri ja muut paikallisnähtävyydet ovat toissijaisia, kun herätellään singaporelaisten mielenkiintoa Kiinan erityishallintoaluetta kohtaan. 

Siinä missä Macaon matkailunedistämiskampanja höyryää perinneruokiensa parhaimmistolla, Suomessa tullaan jälkijunassa. 

Parhaillaan menossa olevaan kansallisruokakilpailuun valittiin 12 finalistia lokakuun alussa. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliiton sekä maa- ja metsätalousministeriön perustaman hankkeen tarkoituksena on nostaa suomalaisen ruoan arvostusta maassamme ja omalta osaltaan auttaa sen tekemistä tunnetuksi maailmalla. 

Ajatus kansallisruoan valinnasta juhlavuoden kunniaksi on hyvä ja on todellakin aika toimia. Kärsimme turhaan alemmuuden tunnetta ruokakulttuuristamme. Liian useat menevät täysin lukkoon ulkomaalaisen kysyessä tyypillisistä ruokalajeista. 

Mämmiä lukuun ottamatta olen maistanut kaikkia finaaliin päässeitä ruokia hyvistä raaka-aineista itse valmistettuna. 

Toki monen kansalaisen lempiruoat eivät yltäneet listalle. Olisin halunnut nähdä läskisoosin, jonka voimin sota- ja jälleenrakennussukupolvi ahersi läpi harmaan arjen, mukana kisassa. Mielestäni lista on kuitenkin varsin onnistunut monipuolisuudessaan. Erityisesti, kun sitä katsoo laajemmalta kantilta.

Kalakeiton alle kuuluu ehdottomasti madekeitto, silakkapihvejä ei voi unohtaa paistetuista silakoista puhuttaessa, karjalanpiirakan kylkeen voi luonnollisesti latoa monet muut herkulliset piirakkamme ja miksei kukotkin, maksalaatikon kanssa erityismaininnan ansaitsee lanttulaatikko, viilin lisäksi ruokakulttuuristamme löytyy monia muitakin hapatettuja maitotuotteita ja ruisleipä avaa oven rukiista valmistettuun leipätuoteperheeseen. Lista toimii siis hyvänä perusmuistilistana, josta voi ammentaa hädän hetkellä. 

Mekaanisten listojen lisäksi jokaisen suomalaisen gastronomiseen yleissivistykseen soisi kuuluvan perustiedot sesongeistamme ja ruokajuhlistamme tapakulttuureineen, perinteisistä säilömismenetelmistä, läntisen ja itäisen naapurimme vaikutuksista ruokakulttuuriimme sekä Lapin omaleimaisuudesta kolmantena ruokakulttuurialueena, metsien ja järvien tarjoamista suomalaisen keittiön aarteista ja päälle vielä ripaus tietämystä suomalaisen uuden keittiön nykytilasta. Kun gastronomian kokonaiskuva on selkeä, kansallisruokien ympärille rakentuva tarinankerronta helpottuu. 

Kansalaisäänestyksen perusteella luodusta listasta ja tulevasta voittajasta toivottavasti syntyvä keskustelu on ehdottomasti tärkeä osa hankkeen onnistumista mitattaessa. 12 ruoka-aarrettamme tulevat saamaan sesongin mukaisen nimikkokuukautensa, joten pitsan mahdollisesti voittaessa myös graavikala ja karjalanpaisti tulevat saamaan ansaitsemaansa näkyvyyttä. 

Singaporelaiset tuntevat ruokakulttuurinsa. Singaporelaisesta Makansutra-ruokaoppaasta löytyy 148 paikallisen ruokalajin parhaat mestarit. Pizza on muuten myös noteerattu esimerkkinä kaupunkivaltion muuttavasta katuruokakulttuurista. Hyvin kaupaksi käyvien paikallisoppaiden lisäksi Singaporessa järjestetään arvovaltainen kilpailu, jossa palkitaan vuosittain vaihtuvien ruokalajien parhaat tekijät

Singaporessa ei puhuta pelkästään kansakunnan kaapin päällä olevista ruokalajeista, vaan siitä millä tavoin ja kenen valmistamana kunkin kansallisruoan makumaailma on omaa luokkaansa. Tuomalla herkkuja loihtivat äidit ja isät esille saadaan ruokakulttuurille oikeat kasvot. Eri ruokalajien laadun tunnusmerkit ja detaljit saavuttavat suuren yleisön tietoisuuden aitojen tarinoiden ja ihmisten kautta. Tähän ei suuryrityksien päälle liimatut mainoskampanjat pysty.

Välilasku Myyrmäessä: kotiruokaa parhaimmillaan


Stopover Finland –ohjeman mainosvideolla Suomi näyttäytyy luonnon ystävän lomakohteena.

Finnairin lennolla pyörivän mainosvideon ainoa ruokaan liittyvä osuus keskittyy mustikanpoimintaan ennen kuin kuva siirtyy metsässä käyskentelevään mesikämmeneen. 

Rauhoittelin singaporelaisia vieruskavereitani kertomalla, että Suomesta löytyy korkealuokkaisia ruokaravintoloita. Kirjoitin helsinkiläisravintoloiden täsmävinkit heidän toiveitaan mukaillen. Annoin myös yhteystietoni mahdollisia lomalla tulevia lisäkysymyksiä varten.

Mielipahan ja aikaeron vaivaamana suuntasin lounaalle Myyrmäen aseman vieressä sijaitsevaan ravintola Sapuscaan. Eikä ensikäyntini jäänyt viimeiseksi.

Jouni Julinin johtaman keittiön lounasruoat saavat asiakkaat palaamaan yhä uudelleen. Pitkään haudutettu borssikeitto smetanalla höystettynä maistui täyteläiseltä paikan päällä leivotun leivän kanssa. Ylikypsän naudanpaistin kanssa tarjottiin timjamilla maustettua punaviinikastiketta ja makoisia leipurin perunoita. Päälle ryyppäsin talon raikasta kotikaljaa. Maistoin myös voissa paistettua punakampelaa ennen jälkiruokapöydän puolukkavispipuuroa ja omenapiirakkaa. 


Pannukakkua.

Seuraavan päivän torstailounaalla hernekeitto sai makua palvikinkusta. Pannukakku oli tekstuuriltaan juuri sellainen kuin se parhaimmillaan on: rapea paistopinta ja pehmeä sisus.

Kävin myös Sapuscan joululounaalla. Huolella valmistetut perinteiset jouluruoat toivat mieleen isöäidin keittiön.

Ravintolan omistaja Mehmet Özkan ymmärtää suomalaisen ruoan päälle. Hän jätti pizzat ja kebabit pois tarjonnasta aloittaessaan ravintolan pelastusoperaation muutama vuosi sitten. 

Eikä hänen ole tarvinnut katua tekemäänsä linjausta. Molemmilla käyntikerroillani kuulin naapuripöydistä ruokaa ylistäviä kommentteja. Kävipä muutama asiakas kertomassa kiitokset keittiössä asti.

Jouni Julin ja Mehmet Özkan.


Syödessäni Sapuscassa mietin, että keskustassa sijaitsevien laaturavintoloiden lisäksi haluaisin opastaa turistit kokemaan tämän tasoista kotiruokaa suomalaiseen lähiöön. Jatkuva jono tiskillä, monipuolinen asiakaskunta duunarista herraan ja tyytyväiset seniorikansalaiset tekisivät aasialaisten ruokakojutoreilla varttuneiden vierailijoiden olon kotoisaksi.

Suomalaisista keitoista, leipurin perunoista, vispipuurosta ja joulupöydän antimista riittäisi monen monta tarinaa kerrottavaksi. Juuri yhteisen ruokapöydän äärellä olen parhaiten oppinut ymmärtämään ja arvostamaan eri ruokakulttuureita.

KUVAT: Gastronomi Kiiski