tiistai 14. marraskuuta 2017

Suomalainen ruokakulttuuri – mitä se on?


- Minulla oli mielenkiintoinen matka Suomeen. Muuten hyvä maa, ruoassa ei ole valinnan varaa.
Miten niin?
- Söin viisi ateriaa ja kaikilla niistä tarjottiin ensin raakaa kalaa, sitten poroa ja lopuksi sellaisia keltaisia marjoja, joissa oli kovia pieniä kiviä sisällä.
- Sepä mielenkiintoista. Olen kyllä kuullut muiltakin, että Suomi ja köyhä ja kylmä maa. 
- Ehkä sitten tätä ruoan yksipuolisuutta yritetään korvata sillä, että juotavaa on enemmän kuin vieraat ja isäntäväki kestävät. 
Tällaistako elämä on? Gastronomi Matti Larres, 1986


Suosittua Sivumaku-blogia pitävä Jani Kinnunen kirjoitti osuvasti tuoreessa tekstissään, siitä miten ruskeaan kastikkeeseen liittyvät tunnetilat kertovat ruoan arvostuksesta. Mitä enemmän keskustelua syntyy yksityiskohdista, olkoon sitten vaikka paahdettujen jauhojen värikoodista ennen nesteen lisäämistä tai siitä miltä karjalanpiirakka näyttää postimerkissä, sitä enemmän ollaan ruokaperinteen ytimessä.

Samoilla linjoilla on Jarkko Koskinen, joka on hurahtanut wieninleikkeeseen. Hän haluaa lisätä ravintoloruoasta käytävää keskustelua koluamalla Helsingin wieninleikettä tarjoavat ravintolat. Mitä enemmän keskustelua, sen enemmän kilvoittelua paremmuudesta ja tarjonnan taso paranee.

Kulttuurilla tarkoitetaan karkeistaen sitä, että toimimme tietyllä tapaa sen kummemmin ajattelematta ja muistuttamisen tarvetta. Esimerkiksi yrityksen turvallisuuskulttuurin ollessa vahva, henkilövahinkoja sattuu vähemmän, koska henkilöstö ehkäisee omalla toiminnallaan mahdollisten vaaratilanteiden riskit.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin liittyy paljon ruoan ja lisukkeiden liittoja, joita noudatamme niitä liiemmin miettimättä. Ripottelemme viilin päälle kanelia, laitamme kaalikääryleiden ja veriohuisten viereen puolukkahilloa, suolakurkun kanssa nautimme smetanaa ja hunajaa. Tottumuksillemme löytyy monasti gastronomiset perustelut.

Kaneli tuo hienosti esiin supisuomalaisen viilin miellyttävää happamuutta, pirteän makuinen puolukka sopii hyvin voissa ja siirapissa ruskistuneiden kaalikääryleiden makupariksi ja maitohappokäymiselle valmistetun suolakurkun, smetanan ja juoksevan hunajan pyhä liitto on hakattu gastronomiseen peruskallioon.

Kyse ei ole pelkästään makutottumuksista. Säilötyt marjat ja kasvikset ovat tuoneet vaihtelua satokausien välille. Isoäidilläni oli esimerkiksi tapana tarjota pitkin talvea mustaherukkahilloa haudutetun häränhäntäpadan kanssa. Toimii muuten.

Kinnunen aktivoi Facebook-yleisöä kysymällä suomalaisten pyhiä ruoan ja lisukkeiden liittoja. Pitkän listan joukosta huomioni kiinnittyi erääseen kommenttiin, jossa mainittiin hiihtolenkin jälkeinen kuuma mustaviinimarjamehu.

Todentotta! Monet meille tutut ruokamuistot liittyvät tiettyyn vuodenaikaan.

Pakkasen purressa poskia höyryävä hernekeitto lämmittää sekä kehon että mielen. Siman sitruunainen tuoksu korostuu luonnon herätessä keväällä, grillimakkara sinapilla on parhaimmillaan kesäisen saunaillan päätteeksi ja riisipuuron päälle ripotellun kanelin tuoksu jos jokin tuo oikean joulutunnelman.

Vuodenajan ja kulttuuriimme ytimeen liittyvän toiminnan nitoutuminen ruokaan ja juomaan on ehdottomasti ruokakulttuurimme rikkaus.

Moniaistiset ruokaperinteisiin liityvät kokemukset ovat niin vahvoja, että ne voivat palauttaa mieliimme jopa vuosikymmeniä vanhoja muistoja.

Leivon karjalanpiirakat isoäitini tapaan. Valitettavasti en koskaan dokumentoinut leipomispäivän rutiineja, joten turvaudun muistikuviini. Jotain on kuitenkin puuttunut.

Kiireessä sattuneen onnenkantamoisen johdosta pääsin piirun verran lähemmäs lapsuuden ajan makumuistoja. Jäähdytin puuron tiskialtaassa. Puurosta tuli näin hieman normaalia löysempää ja piirakoiden paistuessa uunissa keittiö tuoksui täysin samalta  kuin vuosikymmeniä sitten. Makuun tai koostumukseen tällä pienellä reseptin muutoksella ei ollut vaikutusta, mutta nostalginen kokemus vaikutti tapaani leipoa karjalanpiirakat tästä edes.    


Olen usein havainnoinut kuinka suomalaiset joutuvat hämmennyksen valtaan ulkomaalaisen kysyessä kansallisruokiemme tai ruokakulttuurimme perään. Pahimmassa tapauksessa vastaaja poloinen katselee kengänkärkiään ja toteaa, ettei Suomessa ole mainitsemisen arvoista ruokakulttuuria ja tyypillisiä ruokalajeja. 

Entäs missä ravintoloissa kannattaa syödä suomalaista ruokaa, kysyy yhtä hämmentynyt ulkomaalainen ja tuppisuu suomalainen ei saa sanaa suusta.

Mielestäni tämä johtuu tietämättömyydestä. Tietämättömyyteen on luonnollisesti monia syitä. Ranskan paremmin tunteva ystäväni kertoi, että siellä lapsille opetetaan gastronomian aakkoset osana muuta opetussuunnitelmaa.

Minulle on mysteeri, miksi ihmiset käyttävät suurin piirtein saman verran rahaa ketjuravintoloissa asioidessaan, kun aitoa ja käsin valmistettua ruokaa valmistavia ravintoloita löytyy yhä enemmän. Hinnanerokaan ei ole monasti suuri.

Ilokseni luin Helsingin Sanomista kuinka lastentarhassa tutustutaan tänä päivänä ruokaan maistelemalla ja lapsille painotetaan ruuan alkuperän merkitystä. Ruoan terveellisyys ei enää jyrää gastronomiaa.

Yritysmaailman kannattaa pitää mielessä, että tulevaisuuden asiakkaat ovat yhä vaativimpia.

Keskustelu ja ymmärrys lisääntyy kovaa vauhtia. Maku tulee ratkaisemaan yhä enemmän.

Maailman mittakaavassa ainutlaatuinen ilmainen kouluruoka on saanut paljon hyvää aikaiseksi, tosin monille se on aiheuttanut ikuiset traumat mitä herkullisimpien kansallisruokiemme suhteen.

Oikeaoppisesti ja ajan kanssa valmistetut ruoat, kuten silakkalaatikko, läskisoosi, tilliliha, kesäkeitto ja kanaviilokki kelpaavat vaativienkin ulkomaalaisten vieraiden pöytään.

Sain hyvän muistutuksen oikeaoppisesti valmistetun ruskean kastikkeen vetovoimasta kesällä. Vein singaporelaiset vieraani ravintola Sea Horseen syömään. Tarkoituksenani oli esitellä heille paistettujen silakoiden ihanuus.

Toinen vieraista halusi vaihteeksi jotain muuta kuin kalaa. Kerroin lounaslistalla olevan yksinkertaista jauhelihakastiketta, joka on kovin tuttu suomalaisille arkisena kouluruokana. Vieraani valitsi murukastikkeen ja hyvä niin. 

Riittävästi haudutettu ja tummaan ruskeaan kastikkeeseen tehty jauhelihakastike oli yksinkertaisuudessaan kerta kaikkiaan herkullinen. Vieraat pyyhkivät leipäpalalla kastikkeen lautaselta viimeistä tippaa myöten. Perinteisesti valmistettu ruokalaji oli sellaisenaan täydellinen. Aasialaiset eivät kaivanneet soijakastiketta antamaan makua. 

Serko Rantasen tapaa valmistaa jauhelihakastiketta kutsuttiin suurieleisesti vallankumoukselliseksi

Minulle Sea Horsen annos toi mieleen vanhat hyvät ajat.  

Keittiömestarin poikana ja karjalaisen isoäidin pojanpoikana olen päässyt nauttimaan hyvästä koti- ja ravintolaruoasta pienestä pitäen.

Minulla on myös vahvat makumuistot länsisuomalaisessa maatalossa tarjotusta ruoasta. Avustin työharjoittelun aikana maatilalle rakennettavan suoramyyntihallin rakentamisessa. Tilan emäntä tarjosi muutaman viikon kestäneen harjoittelun ajan lounaat. Tämä avasi minulle siihen aikaan täysin uuden suomalaisen ruokakulttuurin ulottuvuuden.

Maatalon ryytimaan säväyttämät annokset, riista ja suoraan maasta nostetut kasvikset, olivat jotain mitä en ollut aikaisemmin kokenut. Odotin aamupäivän malttamattomana lounaskutsua, enkä kieltäytynyt kertaakaan emännän tarjotessa lisää jänispataa ja muita herkkuja.

Olen varma, että useimmilla suomalaisilla on ollut mahdollisuus maistaa hyvin valmistettua suomalaista kotiruokaa. Hyvän ruokailukokemuksen äärelle kannattaa pysähtyä. Kokemuksen jakaminen toisten kanssa lisää arvostustamme raaka-aineita ja osaamista kohtaan. Jokaisen tulisi vaatia enemmän meille tarjottavalta ruoalta. Palaute, olkoon sitten negatiivista tai rakentavaa, auttaa liiketoimintaa jatkuvassa parantamisessa.

Monesti pienellä parannuksella voi saada ison vaikutuksen kokonaisuuteen. Ravintola Salvessa tarjottiin reunaltaan rapeat letut kaikkein halvimman sokerista ja lisäaineista valmistetun mansikkahillon kanssa. Aidon kermavaahdon korvasi spraypullosta pursotettu kauheus. Lisukeraaka-aineiden mitättömällä kustannussäästöllä pilattiin hyvä lettuannos. Maistuiko, kysyi tarjoilija katsellessaan syömättä jäänyttä hilloa ja kermavaahtoa.

Monien muiden suomalaisten tapaan minultakin on usein kysytty, mitä se suomalainen ruoka on ja mitkä ovat tyypillisiä annoksia.

Tuon vuodenaikojen merkityksen esille vastauksessani. Niiden tuoma rytmitys ja sesongin raaka-aineet korostavat suomalaiseen kulttuuriin kuuluvaa luonnonläheisyyttä.

Kerron myös alueellista eroista ja siitä, kuinka olemme omaksuneet niin idästä kuin lännestä parhaimpia vaikutteita.

Raaka-aineista mainitsen mädit, sienet, monipuoliset leipä- ja maitotuotteet, marjat ja ehdottomasti silakan. Portugalilaiset kertovat ylpeillen kuinka heillä on oma turskaresepti vuoden jokaiselle päivälle. Saman voisi sanoa silakasta.

Ruokalajeista mainitsen tyypillisesti madekeiton yhtenä esimerkkinä monista suomalaisista kalakeitosta, blinit asiaankuuluvineen höysteineen talvikauteen liittyvänä ruokalajina, savustettu kala korvasienikastikkeella kuuluu listalleni kevään herkkuna, kauppahallin vierailun aikana suosittelen graavisiikaa ruisleivän päällä, kehotan tilaamaan kuhaa, haukea, silakkaa ja muikkuja jos niitä vain löytyy listalta suosittelemistani ravintoloista. Kesään kuuluu uudet perunat. Rapujuhlat kannattaa kokea jos vain sattuu kohdalle. Mainitsen myös riistan, tosin tuon esille riistaruokien vaikean saatavuuden. Kermassa lämmitetty leipäjuusto laadukkaalla lakkahillolla on monien ulkomaalaisten mieleen.

Listaan myös suomalaisia kotiruokia ja niitä taidolla valmistavia lounasravintoloita.

Nämä ja monet muut ovat niitä ruokia, joita tarinoilla höystäen suosittelen ja tarjoan ulkomaalaisille vieraille.

Ruokakulttuurimme elää, kehittyy ja pirstoutuu. Kieltolaki rapautti ravintolamaailmaa, sotavuosista johtuva elintarvikepula muokkasi tapaamme syödä raskaasti aikojen normalisoituessa ja elintarveteollisuuden keskittyminen volyymiin laadun sijaan on latistanut arvostustamme arkiruokaa kohtaan. Näinä historiallisesti katsottuna yltäkylläisyyden aikoina ihmisten yksilölliset itsensä toteuttamisen tarpeet ja omien mieltymysten mukaiset ruokavaliot muokkaavat vauhdikkaasti tapaamme nauttia ruoasta hyvässä seurassa. Ympäristölliset ja eettiset näkökulmat kiihdyttävät myös muutosta.

Kinnunen kirjoittaa, että ruokakulttuurimme on nuori ja ohut. Ymmärrän kielikuvan mutta kun arjen kiireen ja eri vuodenaikojen pirstaloimat palaset näkee kokonaisuutena, niin niistä syntyy ryhdikäs kokonaisuus ja syvälle juurtuva tarina.

Ville Noschis aloitti Palacen johtajana Helsingin olympiavuonna. Ennen Palacea hän jatkoi isänsä työtä Seurahuoneen johtajana, jossa perhe myös asui. Hän on kiistatta yksi harvoista itsenäisyydemme alkuvuosina eläneistä suomalaista, joka eli ja hengitti korkeatasoista hotelli- ja ravintolamaailmaa lapsesta saakka. Hän rinnasti saunapalvatun lampaan ja kinkun sekä ilmakuivatun poron parmankinkun veroisiksi herkuiksi. Hienoissa illallispöydissä istunut Noschis nimesi lempiruoikseen tomaatti-silakkarullat ja lammaskaalin. 

Aikalaisensa ruotsalaisen kokkilegenda Tore Wretmanin tapaan Noschis oli hyvän arki- ja kotiruoan puolestapuhuja.

Meidän ei pitäisi väheksyä ruokalajejamme yksinkertaisuudestaan. Yksinkertaisen ruokalajin valmistaminen ei anna varaa virheille. Karjalanpiirakan, ohrapuuron, silakkapihvien ja karjalanpaistin laatukriteereiden kuvailussa päästään mielenkiintoisiin yksityiskohtiin. 

Keskustelun siirtyessä yksityiskohtiin osaaminen pääsee esille. Mitä laajempi osaaminen ja osaamisen arvostaminen, sen rikkaampi ruokakulttuuri.

Osaamisesta on taas lyhyt matka ruokaperinteemme tyylikkääseen ja hienovaraiseen kehittämiseen, perinteitä unohtamatta, vastaamaan tulevien sukupolvien vaatimuksiin.

En usko, että suomalainen keittiö leviää kiinalaisen, italialaisen tai meksikolaisen ruuan tavoin ympäri maailman.

Mielestäni sen ei kuulukaan. Miltä mahtaisikaan maistua egyptiläisistä uusista perunoista tehty kalalautanen Singaporessa tai nestemäisellä savuaromilla valmistettu chileläinen lämminsavulohi Japanissa? 

Mamma mia, sanoo italialainenkin nähdessään ananaksen pizzan päällä.

Ruokaturistit kaipaavat aitojen makujen lisäksi kokonaiselämyksiä. Niin ympäristö kuin aidot valmistusmenetelmät luovat ainutlaatuisen kokemuksen.

Puukaukalossa valmistetun Lemin särän tai tikun nokassa nuotiolla paistetun varrassiian vuoksi kannattaa suunnitella varta vasten herkuttelumatka. 

Ei pelkästään ulkomaalaisten vaan myös meidän suomalaisten nyt ja tulevaisuudessa.  

torstai 10. elokuuta 2017

Varta vasten tehdyn matkan arvoinen lounas



Minulle tarjoutui mahdollisuus päästä vierailemaan New Yorkiin muuttaneen Toni Toivasen työpaikalla. Tein matkajärjestelyt ripeästi.

Toivanen houkuteltiin mukaan Park Avenue 432 tornitalossa olevan yksityisravintolan avajaistiimiin. Ravintolan osakkaan Shaun Hergattin rekrytoima moniosaava keittiötiimi sai aimo kasan Noma –osaamista Toivasen ottaessa tuotekehittelijän roolin alkuvuodesta. Kuulun kööpenhaminalaisravintolan lisäksi Toivasen valinnassa taisi painaa myös kansalaisuus, sillä australialainen Hergatt tuntee Suomen. Hänen isovanhempansa muuttivat 50-luvulla Suomesta Australiaan. Lapsuuden makumuistoihin kuuluvat lauantai-illan korvapuustit ja monet muut suomimaut.

Meille ei paljastettu lounasvierailun yksityiskohtia saapuessamme New Yorkiin. Noudatimme ohjetta varata riittävästi aikaa lounaalle. Olimme hissimatkan päässä yhdestä kaikkien aikojen parhaimmasta ateriasta valkoiseen kokintakkiin pukeutuneen Hergattin hakiessa meidät näyttävästä vastaanottotilasta.

Ravintolalle on varattu kaksi kerrosta New Yorkin toiseksi korkeimmasta pilvenpiirtäjästä, joka muistuttaa Hongkongin kapeita tornitaloja. Ravintolan tilat jakautuvat kolmeen osaan. Suuren terassin lisäksi asiakkaita palvellaan kahdessa ravintolasalissa. Keittiöstä hoidetaan myös huonepalvelun kautta kulkevat annokset sekä yksityiskabinettien moninaiset toiveet.

Terassin vieressä olevassa salissa katse kiinnittyy ensin valtavaan ruostumattomasta teräksestä tehtyyn huuvaan. Keittiön höyrykuvun alla korkeita kokkihattuja käyttävät ammattilaiset viimeistelevät annokset. Keittiön likaisemmat työt tehdään asiakkailta piilossa.

Saimme aitiopaikat keittiötä vastapäätä olevalta marmoripöydältä. Pidemmittä maljapuheitta pääsimme maistelemaan talon leipälajitelmaa ja niille räätälöityjä levitteitä. Rapeat sipulinlastut toivat miellyttävän makulisän maitoon leivottuihin pumpulin pehmeisiin sämpylöihin. Talon hapanjuurileivän tarjoilu oli aiheuttanut kädenvääntöä keittiössä. Leipuri Toivanen joutui antamaan esimiehelleen periksi, ja leipä sai lisärapeutta grillistä. Auringonkukansiemenillä ryyditetty rukiinen mallasleipä katosi ensimmäisenä puiselta tarjoilukaukalolta.


Tietämättömänä tulevasta teimme virheratkaisun ja tilasimme Toivaselta lisää leipää ja niille räätälöityjä levitteitä. 

Huippuravintoloiden ammattilaisilla on käytössä samat työkalut ja valmistusmenetelmät. Ensimmäinen annos antoi osviittaa siitä millä tavalla eksklusiivinen yksityisravintola erottuu.

Ravintolan piikkiin työskentelevä ostaja varmistaa parhaat diilit Tsukijin kuululla kalatorilla. Maistoin ensimmäistä kertaa tuoretta wasabia Tokiosta lennätetyn tonnikalan kanssa. Tämän jälkeen sorbitolilla terästettyyn wasabituubiin on hankalaa enää tarttua. Sashmivalikoimaa täydensivät keltapyrstöpiikkimakrilli, isopiikkimakrilli ja Uuden-Seelannin taimen tarkasti sovitettujen soija- ja misokastikkeiden kera. Kuorestaan hennon yuzu-possetin kanssa tarjotun merisiilin maussa yhdistyi valtameren raikkaus ja voin täyteläisyys.

Aamulla keittiössä kiemurrelleen meritursaan lonkerot olivat käyneet nopeasti pannulla. Sinappidressinki kyyditti merenelävää. Myös mustekala oli ultratuoretta ja mureaa. Sen kanssa tarjottua valkoviinivoikastiketta maustoi ruohosipuli.


Mustekalaa, kurkkua ja ruohosipulikastetta.

Hergattin intohimoinen suhtautuminen muutaman raaka-aineen ja kastikkeen sitomaan hienostuneeseen kokonaisuuteen kävi selväksi hänen kertoessa kampasimpukalle makua antaneen fermentoidun mustapapukastikkeen reseptin yksityiskohtia. Raikkaat papusuikaleet ja intensiivinen kastike eivät kuitenkaan jyränneet alleen annoksen tähtiraaka-ainetta.

Tartarinkaan kanssa ei kikkailtu. Miellyttävän happoinen sinappikastike sopi rasvaraitojen marmoroimasta naudan fileeselästä tehdylle klassikolle. Hauskana suomiyksityiskohtana se tarjoiltiin rieskakeksien kanssa.

Täyteläiset gnocchit simpukkakermalla olisi jo sellaisenaan ollut arkihuolet sivuun työntävä annos, mutta planktonjauhe antoi sille syvälle muistiin painuvan herkullisuuslisän umamilatauksellaan.


Sahramilla maustetut gnocchit simpukkakermalla soveltuu viimeiselle aterialle.

Valtamerikalojen pään takaa leikatussa niskapalassa on paksut luut. Niiden vieressä oleva makoisa liha on rasvaista ja mehukasta grillauksen jälkeen. Keittiö oli glaseerannut herkkupalan misokastikkeella. Paikoitellen mustaksi karamellisoitunut keltapyrstöpiikkimakrillin nahka ei jäänyt herkkusuiden lautasille.





Australialaisesta wagyu-härästä tehty annos noudatti klassista ranskalaista keittiötä. Fritattu sipuli ja litulaukka sopivat oivallisesti tuhtiin kokonaisuuteen.

Nyt otetaan kulinaristeista mittaa

”Oletteko vielä nälkäisiä”, kysyi Hergatt virnuillen.

Toista tuntia kestänyt raskaan sarjan lounas olisi normaaliolosuhteissa jatkunut jälkiruoilla, mutta emme voineet vastustaa herkutteluamme tarkasti seuranneen keittiömestarin tarjousta.

Onneksi saimme pienen hengähdystauon keittiön esitellessä Four Story Hillsin tilan kanan. Kanan hyvä ruokavalio ja vapaana kuopsuttelu näkyivät jäntevien reisien muodoissa, sopusuhtaisessa rakenteessa ja kauniin värisessä nahassa. Laatu maksaa: yhdysvaltalaisten huippuravintoloiden käyttämän kanan hinnalla saisi lähimarketista 10 grillibroileria.

Pääsimme maistamaan mehukkaan pinkiksi jätettyä kanaa huhtasienien ja härkäpavun lehtien kanssa. Kullan keltainen suussa sulava kananrasva teki paahdetulla hiivalla glaseeratusta kanannahasta silmät ummistavan herkullisen.

Seuraavaksi pääsimme ihmettelemään toisenlaista herkkurasvaa. Japanilaisen mustan waguy-härän liha tunnetaan korkeimmasta A5-laatuluokituksesta ja erittäin korkeasta hinnasta. Tälle tasolle leimattavan lihan täytyy olla täydellisesti marmoroitunutta. Lihassyiden välissä tiheästi kulkeneet rasvarannut herättelivät veden kielelle.

Hergatt työnsi rosteripiikit lihapaloihin ja pyysi meitä paistamaan itse herkkumme. Kuumalla hiiliteräspannulla tirisevä liha oli hypnotisoivaa katsottavaa. Hermoilimme kääntämisen kanssa mutta mestari opasti kääntämään palan juuri oikeaan aikaan. Korkea rasvapitoisuus karamellisoi lihan pinnan. Hergatt taisi nauttia yhtä paljon herkuttelureaktioidemme seuraamisesta kuin me lihanekustamme.  

Mestarikokit osaavat koukuttaa niin viattoman ja kuin paatuneenkin herkuttelijan. Kondensoituun maitoon tehty karamellikastike ja raikkaan aromikas banaani oli hunnutettu marenkivaahdolla. Kuivattu ananas antoi kirpeän terän makumuistiin piirtyvälle jälkiruoalle.




Espanjalaiselta tilalta toimitetut metsämansikat eivät jääneet toiseksi kotimaan ahonlaidalta kerättyihin verrattuna. Malttamattomina odottelimme typellä jäädytetyn minttu-semifredon sulamista.


Espanjalaisia metsämansikoita.


Suklaapiirakan pohja sai rotevan maun rukiista ja merilevästä. Samettisen suklaamoussekerroksen alla maistui pienikokoisesta kalamansi sitrushedelmästä tehty hillo. Vaniljajäätelön kanssa tarjotun komeuden kuorrutti täydellinen suklaaganache.

Minttu-suklaamacaron oli kuin parhaimpien pariisilaiskonditorioiden valikoimasta.

Pääsimme seuraamaan keittiön ja salin yhteistä suunnittelupalaveria lounaan päätteeksi. Kuuntelimme mielenkiinnolla niin annosten reseptiikkaan kuin tarjoilutapaan liittyvien yksityiskohtien hiomista. Sisustussuunnittelija ja omistajat valitsivat myös iltapäivän aikana matot saliin. Selkämme takana levitettiin useita kymmeniä tuhansia maksavia käsin tehtyjä mattoja auringonvaloon arvioitavaksi.

Laskua kysyttäessä odotti uusi yllätys. Koko pitkän lounaan kanssamme rupatellut Hergatt kertoi tarjoavansa elämyslounaan. Pitkän lounaan loppulasku olisi helposti noussut samalla tasolle mannertenvälisten lentolippujen hinnan kanssa. Kaikesta kokemastamme vieraanvaraisuudesta kiitollisina astuimme leveä jenkkihymy kasvoillamme Manhattanin vilinään.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

lauantai 29. heinäkuuta 2017

Margariinimunavoita ja muita kesäisiä ruokajupinoita

Singaporelaiset ystäväni lähettivät minulle Maikkarilla kuvatun Gordon Ramsayn videopätkän ennen Suomeen suuntautunutta lomamatkaansa. Siinä Sunnuntairuokaa ja muita herkullisia reseptejä kirjaansa markkinoimassa ollut Ramsay antaa kovaa kyytiä kaupan eineshyllystä poimituille suomalaisille perinneruuille.

En maistattanut mämmiä singaporelaisille vierailleni kesäkuussa, mutta leivoin karjalanpiirakat ja lämmitin leipäjuustoa luomukerman kanssa uunissa. Laadukkaan leipäjuuston kanssa tarjosin aitoa lakkahilloa. Maistui.

Maailman tunnetuimmalle huippukokille olisi myös pitänyt tarjota aitoja makuja kun hänet saatiin vuonna 2007 Pohjolan perukoille.

Tuhannen taalan paikka tehdä suomalaista ruokaa tunnetuksi maailmalla ja lisätä arvotusta kotimaassa tumpeloitiin hätiköiden tehdyillä valmisteluilla ja puolivalmisteilla.

Toisin on Singaporessa. Ramsay on erityisesti tunnettu haastekisoista, joissa hän kisasi kaupunkivaltion perinneruokia valmistavia mestareita vastaan. Niin tappioista kuin voitoista otettiin kaikki ilo irti paikallisen ruokakulttuurin arvostuksen lisäämisessä.

Julkkiskokkien vierailut ovat tietenkin erityistapauksia mutta kokemuksieni perusteella, siinä miten palvelemme turisteja on paljon parannettavaa.


Helsingin kauppatori vetää turisteja. Oranssien telttojen katveessa tarjolla oleva ruokavalikoima hävettää kun sitä tarkastelee muultakin kantilta kuin vatsantäytteenä.

Norjalaiset lohilötköt saavat lautasella vierelleen pannulla sitkeiksi höyrystettyjä pakastevihanneksia ja hengettömiä pariisinperunoita. Kontrasti on räikeä: kesän sato näyttäytyy värikkäimmillään torin toisella laidalla.

Viereisellä kojulla hakataan paistinlastalla muikut tohjoksi. Päälle truutataan esanssilta maistuvaa valkosipulikastiketta. Rasiallinen muikkuja näyttää lokkiparven häpäisemältä.

Monille turisteille lyhyt visiitti torilla jää ainoaksi mielikuvaksi suomalaisesta ruokakulttuurista.

Löytyi torilta jotain aitoakin. Ostin Kolera-altaassa olleesta veneestä voissa paistettuja silakkapihvejä. Herkullista sormisyötävää. Savustettua villisiikaa ja kalapihvejäkin oli tarjolla Sipoosta saapuneesta veneestä.


Pohjois-Karjalan lomamatkalla ilahduin aamupalalla tarjotuista liperiläisistä karjalanpiirakoista. Riemu muuttui kuitenkin mielipahaksi Sokos Hotel Kolilla huomatessani margariiniin sekoitetut kananmunat. Kehtasivat vielä kutsua munavoiksi.

Kotimatkalla poikkesin Joensuussa ostamassa karjalaisista perinneleivonnaisistaan tunnetusta leipomosta riisikukkosia eli pyöröjä. Karelia à la carte –verkostoon kuuluvan yrityksen vitriinissä karjalanpiirakat oli niin ikään läiskitty margariinilla.

Mikkelissäkin kävin. Maankuulut muikkukauppiaat olivat juuri lopettaneet päivän urakan saapuessani torille. Torin laidalla oleva Gastropub Eino mainosti Puruveden muikkuja kanta-asiakashintaan. Ennen tilausta varmistin, että muikut ovat tuoreita ja voissa paistettuja. Kalat olivat luvatusti tuoreita mutta paneroitu epätasaisesti korppu- ja ruisjauhon sekoituksella. Eikä siinä kaikki: lautaselle jäi kasa rasvaisia korppujauhokokkareita. Epätasainen paisto johtui muikkujen pannulla vatkaamisesta. Neuvoin kokkeja 20 metrin päähän torille muikkujen paiston opintomatkalle.
                                                                 
Annan sekä positiivista että negatiivista palautetta kun siihen on tilaisuus. Havainnon tarkasti miten siihen suhtaudutaan. Se kertoo paljon yrityksestä.

Välillä kohtaan puolustelua, kuten Joensuussa. ”Oivariinissä on puolet voita,” totesi kahvilatyöntekijä virheellisesti.

Epäilen kokemuksieni perusteella ravintoloiden osaamista käsitellä palautetta ammattimaisesti.

Ammattimaiseen palautteen käsittelyyn kuuluu esille tulleen ongelman yksityiskohtien kerääminen ja faktojen tarkastaminen. Kun palautetta käsittelevä tiimi on samaa mieltä palautteen oikeellisuudesta ja siihen liittyvistä yksityiskohdista on aika aloittaa juurisyyn selvittäminen.

Yksinkertainen laatumenetelmä on kysyä viisi kertaa miksi.  

K1: Miksi käytämme margariinia käsintehtyjen aitojen karjalanpiirakoiden kanssa vaikka toimintamme perusta on tuotteen hyvä maku ja laadukkaat raaka-aineet?
V1: Margariini soveltuu vegaaneille ja laktoositonta ruokavaliota noudattaville. Pohjois-Karjala projektista johtuen ihmiset välttelevät edelleen voita. Margariini on myös helpommin levittyvää. Lisäksi kylmä munavoi piirakan päällä on epämiellyttävää syötävää.

K2: Miksi voitelemme kaikki karjalanpiirakat valmiiksi vitriiniin erikoisruokavalion ehdolla ja tarjoilemme ne kylmänä?
V2: Se on henkilökunnalle helpompaa ja yritykselle halvempaa. Lisäksi emme tiedä karjalanpiirakoiden ja munavoin säilymistä huoneenlämmössä.

K3: Miksi piirakoita ja munavoita tarvitsee säilyttää pitkään huoneenlämmössä?
V3: Koska niiden myynti vaihtelee pitkin päivää.

K4: Miksi emme osaa arvioida päivän menekkiä ja nostaa piirakoita esille tarpeen mukaan?
V4: Koska vanhanaikaisesta kassajärjestelmästä ei saa yhteenvetoa.
                                                                             
K5: Miksi olemme tekniikan varassa kun talossa on pitkäaikaisia työntekijöitä, jotka osaavat arvioida karjalanpiirakoiden menekin kokemuksensa perusteella?
V5: Osaamme arvioida riittävän tarkasti. Ja opimme joka päivä lisää miten homma toimii paremmin. Ei muuta kuin aitoa munavoita tarjolle! Tehdään se saman tien kunnolla, eli käytetään laadukkaita luomutuotteita.    

En tiedä kuinka järkeenkäypä yllä oleva esimerkki on juurisyyanalyysistä. Joka tapauksessa ratkaisukeskeinen ja johdonmukainen palautteen käsittely on tie jatkuvaan parantamiseen.

Asiakkaalle jää mieleen pienet yksityiskohdat ja tarinat niin hyvässä kuin pahassa. Ramsayn vertaukset golfaamisesta leipäjuustolla ja mämmin käyttämisestä tapettiliisterinä naurattavat pitkään.

Detaljeihin panostamalla pystyy erottautumaan ja yksilöimään asiakaskokemuksen.

Tertin kartanolla arvostetaan leipomon tuotteita ja ymmärretään yksityiskohtien merkitys. Keiju-margariinia pitää pyytää erikseen. Kesäpöydässä on puna-apilan kukilla koristeltua Herkkujuustolan kirnuvoita.

Se on just sitä gastronomiaa.

lauantai 10. kesäkuuta 2017

Makutrippi New Yorkiin


Vietin lyhyen loman New Yorkissa. Kaupungin turistinähtävyyksille ei jäänyt aikaa, sillä pöytävaraukset ja herkuttelijoiden suosittelemat retkieväskohteet kellottivat muutaman päivän kaupunkisingahtelun.

Majapaikkamme sijaitsi Queensin Astoriassa. Kreikkalaiset asettuivat vuosikymmeniä sitten Astoriaan hakien turvaa toisistaan uuteen kotimaahan asettuessaan. Greektowniksi kutsutussa kaupunginosasta löytyy edelleen aitoja kreikkalaisia makuja.

Perille päästyämme nautimme Taverna Kycladesin grillattuja mereneläviä ja viiriäisiä hortasalaatin kanssa. Talo tarjosi kanelilla maustetun mehevän pullavanukkaan jälkiruoaksi.

Kreikkalaisiin tuotteisiin erikoistuneessa lähisupermarketissamme riitti valinnanvaraa oliiviöljyissä, juustotiskillä ja kreikkalaisen keittiön peruselintarvikkeissa. Suurkaupungeissa autenttiset maut ovat todellakin kivenheiton päässä.


Herkkuja sämpylän välistä

Newyorkilainen julkkiskokki Anthony Bourdain tunnetaan teeseistään. Hän opastaa kaupunkimatkailijoita unohtamaan yksityiskohtaisen lomasuunnitelman teon ja luottavaisin mielen kokeilemaan vastaantulevia ravintoloita. Onnenkantamoinen mielessä marssimme sisään kreikkalaisen maahanmuuttajan jälkeläisen perustumaan Bareburgeriin. Häränrinnalla ja herkkusienillä täytetty luomuhampurilainen sai hymyn huulille ostospäivän jälkeen.

Madison Square Parkin Shake Shackissa käynti oli suunnitellumpi. Hodarikärrystä maailmanvalloituksen aloittaneen hampurilaiskioskin purilaiset ja poimupintaiset ranskikset ovat maineensa veroisia ja jonotuksen väärtejä.
Hei, taas me odotetaan!

Opinionated About Dining (OAD) –ravintolalistauksen takana on paljasjalkainen newyorkilainen Steve Plotnicki. The World’s 50 Best Restaurants –listausta epäuskottavaksi monin perustein arvostellut teurastajan poika nimeää yhdeksi suosikkilounaspaikakseen Katz’s Delin. Otin ympäri maailman parhaimpia ravintoloita kiertävän ruokaintoilijan vinkista vaariin. Varoitus: Katz’s Deli jättää koukuttavan makumuistijäljen ja hyvä pastrami ei matkusta.

Kulinaarimuruja-blogin Jaanan vinkkilistauksesta löytyi dopamiiniresepti jet lagin ja Manitoba’s –rokkibaarissa vietetyn illan yhteisvaikutukseen. John Dory Oyster baarin 2 dollarin happy hour -osterit itä- ja länsirannikolta, uppopaistetut turskapullat currymajoneesilla ja rapeaksi paahdettu brioche-hummerisämpylä vohveliperunoilla saivat mielihyvähormonit hyrisemään.

Jaana vinkkasi myös Crif Dogs –nimisen, sisustukseltaan skeittikerhotilaa muistuttavan hodaripaikan. Pitkästä listasta valikoitui maisteltavaksi paikan nimikkohodari perusmausteilla. Savustettu ja tiristetty nakkimakkara pisaroi sopivasti makurasvaa sämpylän väliin. Dale's Pale Ale kyyditti kiitettävästi hodarinautintoa.


Yhden pysähdyksen taktiikkaa Nykissä.

Sisälmykset puistattivat Contrassa


Halusin maistaa missä New Yorkissa mennään uutta luovan keittiön osalta. Manhattanin Lower East Siden kaupunginosassa sijaitsevalle Contralle ropsahti Michelin-tähti tiiviisti vaihtuvalla maistelumenulla.

Contran valintaa illallispaikaksi helpotti hinnoittelu: kuuden ruokalajin menu ilman tippejä maksoi 60 euroa.

New Yorkissa on tuiki tavallista, että pöytävarauksen yhteydessä annetaan luottokorttitiedot. Ohariasiakkaalta veloitetaan kulukorvaus. 

Paikalle on syytä saapua myös ajoissa. Taksimme juuttui iltaruuhkaan. Soitin ravintolaan myöhässä saapumisesta ja sain tiukan vastauksen, että pöytä pidetään meille varattuna vartin verran pöytävarauksemme alkamisesta. Onneksemme taksikuski löysi Orchard Streetille oikoreitin ja pääsimme viime hetkellä perille Singaporen kauppiastaloja muistuttavaan pitkään ja kapeaan ravintolasaliin.

Contran keittiössä on selkeä työjako. Jeremiah Stone vastaa alku- ja pääruuista ja Fabian von Hauske keskittyy talon leipään ja jälkiruokiin. Paljon kehuttu leipä tulee pyytämättä pöytään mutta siitä maksetaan erikseen.

Maistelumenun aloitti pehmeää tofua jäljittelevä munahyydyke sieniconsommén, pikkelöidyn kurkun ja merisiilin kera. Viherosastolta annokseen oli poimittu härkäpavunlehti. Epäilin annoksesta löytyneen kovan palasen olevan merisiilin piikin tyviosa. Tarjoilijan lakitupakelpoisen vastauksen mukaan ravintolassa ei käsitellä merisiilejä. Jätin ehjin hampain reklamaation sikseen ja jatkoin makumaailmaltaan harmonisen annoksen lusikointia.

Olen kaikkiruokainen. Koin kuitenkin suuria vaikeuksia syödä paikoitellen purukumiksi kypsennettyjä huotrasimpukoita. Eikä tässä kaikki. Äyriäisen vieno maku oli likvidoitu ripottelemalla annokseen fritattuja sisälmyskokkareita, joiden maku typerrytti suun epämiellyttävän pitkäksi ajaksi. Juran alueen keltaisesta viinierikoisuudesta, Vin Jaunesta tehty sabayonkastike, raaka varsiselleri ja voikukanlehdet lisäsivät entisestään kierroksia lautaselle jääneeseen annokseen.

Keittiön villin aivoriihen ulosanti jäi onneksemme taka-alalle menun loppuosuudessa. Lempeästi viherpippurilla maustettu ruijanpallasannos paistetuilla huhtasienillä palautti uskon Michelin-tähtiluokituksen omaavaan keittiöön. Naudanfilee rapsakoiden raparperi- ja parsasuikaleiden kanssa oli myös kelpo purtavaa.

Makean osuuden aloitti mansikkasemifreddo ja päätti hasselpähkinäpraliinilla peitelty maitojäätelö auringonsäteiltä kätketyiltä ja diabeetikoille sopivilla boysenmarjoilla. Keittiön leipomisosaamisen näytöt jäivät hapanjuurileipään.

Nuori kokkiparivaljakko ei yltänyt innovatiivisen keittiön toteutuksessaan lähellekään Suomen tähtiravintoloiden tasoa ideoiden eikä suorittamisen tasolla.


Contran keittiössä riitti vilskettä arki-iltana.


 Illallinen Blue Hillissä päättyi aamiaisannoksiin


Vuonna 2004 avattu Blue Hill at Stone Barns singahti The World’s 50 Best Restaurants –listauksessa viime vuoden häntäsijoilta yhdenneksitoista. Dan Barber luotsaa 50 kilometriä New York Citystä pohjoiseen sijaitsevaa maatilaravintolaansa sesonkien ehdoilla. Vanhalle karjatilalle rakennuttu ravintola ei tarjoa varsinaista menua, vaan kauden parhaimmista raaka-aineista loihditaan kestit, joiden aikana asiakkaat pääsevät jaloittelemaan tilalla.

Aikataulu ei antanut periksi maatilamatkailuun, joten tein pöytävarauksen Barberin Cityn toimipisteeseen. Neljä vuotta maalaissisartaan aikaisemmin syntynyt Blue Hill NYC on rauhallisella poikkikadulla Washington Square Parkin vieressä. Valittavana on joko päivän maistelumenu tai maatilanpidot nimeä kantava juhla-ateria. 

Pikkulinnut olivat laulaneet tulostamme keittiölle ja meille tarjottiin keittiömestarin menua. Tartuimme 190 euroa viineineen maksaneeseen yllätystarjoukseen.

Keittiön tervetuliaisherkkuparaatin aloitti lajitelma minivihanneksia. Uuden sadon porkkana, kyssäkaali, lanttu ja retiisi syötiin pyyhkimällä naatteja raikkaaseen yrttikastikkeeseen. Erinomaisen makuinen porsaanmaksapatee oli sormisyötävää ohuiden suklaalastujen välissä tarjoiltuna. Speltistä leivotut sieni-tartaletit suikaloidulla lehtikaalilla saivat herkullisuudellaan yksimielisen hyväksynnän pöydässämme. Taidokkaasti paahdetun punajuuren nahkea purutuntuma ja ytimekäs maku toivat mieleen kuivalihan. Viimeisenä kasvisherkkupalana pääsimme maistamaan uunissa pitkään kypsennettyjä maa-artisokkatikkareita, joiden herkullisuutta oli doupattu paahdetuilla auringonkukansiemenillä.


Kasvislautanen.


Ennen kuin pääsimme käsiksi voita tihkuviin katkarapubriosseihin, kuuntelimme luennon suljetun kierron konseptista ja katkarapujen kasvatuksen pienestä hiilijalanjäljestä. Katkarapuja enemmän minua innostivat annoksen viulunkierukat. Tutustuin ensimmäistä kertaa saniaisheimoon kuuluvaan ja parsaa maultaan muistuttavaan vihreään vihannekseen Borneossa. Planktonjauhe ja yrttiemulsio lisäsivät nautintoa.

Grillistä makuja saanut parsa sai vierelleen yrttisalaatin ja raastettua kananmunankeltuaista. Kastikkeita oli kaksin verroin. Punajuurijugurtti ja nokkoskerma toivat enemmän näyttävyyttä kuin makuja annokseen. Kotikeittiössäkin helposti toistettava annos latisti tunnelmaa vaivalla tehdyn ja raaka-aineiden ominaismakuihin keskittyvän aloituksen jälkeen.

Keittiön hosuminen taas näkyi ja maistui annoksen kanssa tarjotun hapanjuurileivän huonossa sitkossa.

Isobassifileepalojen päällä nökötti paikkaansa hakevia possunkylkisuikaleita. Mainen kuuluisa ravunliha oli sekoitettu fenkolin sekaan salaattikeoksi kalan viereen.

Astoriassa syntyneen hevimuusikon Dee Sniderin teroitetut etuhammasproteesit olisivat olleet paikoitellen tarpeen vaaleassa kastikkeessa lilluvia naudanlihasiivuja purressa. Keittiön puolustukseksi on tosin todettava, että rasvarannut ja lihan jänteet antoivat lihaan makuja.

”Steak & Egg” –annoksessa liian kuumalla pannulla paistettu nuoren munimista opettelevan kanan pienikokoinen muna tarjottiin uunissa haudutetun palsternakkapihvin kanssa. Pinaatti- ja sienilisäke häränsilmän kanssa korostivat aamiaistunnelmaa.


Häränsilmä ja kasviksia.

Jälkiruoat olivat epätavallisen johdonmukaisesti myös aamupalaosastoa. Ensin saimme maitosorbettia ja syvän lautasen reunalle liipattua jugurttia kauden kukilla ja yrteillä. Tätä seurasi mallastetusta ohrasta tehty jäädyke hunajan, pähkinän, kuivattujen hedelmien ja halvalta O'boy -kaakaojauheelta maistuvan suklaakastikkeen kanssa. Jo toistamiseen emme päässet nauttimaan klassisesta jälkiruokaosaamisesta, joka mielestäni kuuluu Michelin-standardiin.


Missä olet mun Madeleine? 


Erikoismenumme koostui keittiömestarin illan kahdesta menusta poimituista annoksista, joten annoksien epävireisyyttä ei voi laittaa kokeilun piikkiin. Onneksi Blue Hillin asiantunteva ja ystävällinen palvelu ylläpiti iloista illallistunnelmaa pöydässämme alusta loppuun asti.

Toki New Yorkista löytyi kovan luokan keittiöosaamistakin. Suomalaisesta rohkeudesta ja työmoraalista kumpuavasta luovasta keittiöstä ja vanhan liiton ranskalaista fine dining –kokemuksista sitten lisää seuraavissa postauksissa.

KUVAT: Sampo Kantele

keskiviikko 19. huhtikuuta 2017

Grillin kautta kotiin eli maistelumenu Esperanton tapaan

En ole vuosiin käynyt Ruotsissa. Olen yhtä pihalla maan kehutusta ravintolaskenestä kuin kainuulaispoika aikanaan virkamiesruotsin kurssin suullisessa kielikokeessa.

Aurajoen läntisen rannan ravintolakeskittymään kuuluva ravintola Smör on myös jäänyt minulta kokematta.

Tein pöytävarauksen välittömästi kun kuulin ruoasta täydet 40 pistettä White Guide Nordic -oppaassa saaneen Esperanton vierailevan Smörissä. Vuonna 2005 avattu tukholmalaisravintola on uusinut Michelin-tähtensä jo kymmenen vuoden ajan. Ravintoloitsija Sayan Isaksson saapui vetämään yhden päivän kestänyttä keittiön haltuunottoa. Oikeana kätenä toimi ravintola Olosta lahden toiselle puolelle siirtynyt Taneli Myllyvirta

Varauksen tekemisen yhteydessä menusta eikä sen hinnasta ollut yksityistietoja selvillä. Esperanton maine riitti kuitenkin myymään lauantain kaksi noin 60 henkeä vetänyttä kattausta loppuun.

Saavuimme Turkuun hyvissä ajoin ennen pöytävarausta, sillä piipahdimme saaristolaismarkkinoilla. Smörin sisäpihalle pop-up –tyyliin pystytetystä pallogrillistä tuprahti herkulliset tuoksut ohittaessamme illallispaikan.

Samppanjaa lasiin ja keittiöntervehdyksiä odottamaan. Niitä tulikin kerralla kolmin kappalein.

Valitettavasti silkin ohuen, yrteillä täytetyn sellerikäärön ja osteriraksun maut jäivät maistamatta, sillä laitoin viiriäisen munan jalustoineen päivineen vahingossa suuhuni. Edellisenä päivänä Savoyssa vorschmackilla ja Puolustuslaitos viinalla herkistetty suu toimi nopeasti. Pinaattikastikkeeseen hieromani siro suolasta tehty, ja keksiksi luulemani munakuppi siirtyi vauhdilla nenäliinaan. Mainitsin lautasten keruun yhteydessä, että syötävän osuuden olisi voinut esitellä paremmin. Ok, sanoi tarjoilija ytimekkäästi.
Alkuraksuja.
Kuuden ruokalajin menun aloitus oli enemmän suunhuvitusosastoa varsinaisen alkuruoka-annoksen sijaan. Hennosti savulta maistuva ruiskeksi rouskui suussa herkullisesti karhunlaukkalevitteen, yrttien ja syötävien kukkien kanssa.

Meriravun eli keisarihummerin pyrstö kylpi tattarivellissä onnistuneesti. Ruotsin länsirannikolta pyydetty äyriäinen oli hienovaraisesti kypsennetty ja maistui tuoreelta. Kuivattu merilevä, puffatut tattarinjyvät ja erityisesti rapuliemestä tehdyt lastut loivat annoksen makumaailmasta hienostuneen.

Oo siellä jossain mun merirapu.
Pallogrillissä nopeasti pinnaltaan grillattu ja ohuiksi siivuiksi leikattu karitsa sen sijaan kaipasi perusmaustamista. Hyydytetyn keltuaisen, erikoissalaattien, yrttien ja heraliemen kanssa tarjotusta annoksesta puuttui herkullisuus. Pieni annoskoko oli tällä kertaa eduksi.

Hieman lammasta.
Kuhafile oli kääritty tiukalle rullalle ja kypsennyksen jälkeen leikattu kiekoiksi. Muutaman sentin korkuinen kalakiekko oli päässyt jäähtymään lautasella. Dashiliemi ja grillihiilien läpi valutettu voi sopivat vaalealle kalalle oivallisesti. Piklattu valkoherukka ja kalan päällä ollut rapsakka kaalisiivu tekivät myös temppunsa annoksessa. Suussa kivasti rapisevista kalansuomuista ei sen sijaan irronnut lisämakuja.
Kuhaa, kaalia ja viherherukkaa.
Toisen pääruoan raaka-aineet, viipaleeksi leikattu ankanrinta ja merilevä, olivat saanet makunsa myös hiiligrillistä. Retikka ajoi kasvislisukkeen viran.

Ankkaa pääruoaksi.
Helsingissäkin on nähty perunaa jälkiruoissa. Tällä kertaa peruna oli tuunattu kinuskiksi ja typessä jäädytetyiksi pieniksi perunajäätelöhelmiksi, jotka annosteltiin pöydässä creme fraichesta tehdyn ohuen kiekon päälle. Perunaetikan hapot ja sitruunaverbena piristivät perunalta ja ranskankermalta maistuvaa jälkiruokaa.

Perunaa, maitoa ja sitruunaverbenaa.
Elämyksellisyys on tullut osaksi ravintolakokemusta viime vuosina. Ravintolan tehtävä on kuitenkin edelleen huolehtia siitä, että asiakas tulee hyvin syöneeksi illallisella. Jälkiruokalautasia pois kerättäessä tunnelma oli sama kuin vahtimestarit opastaisivat kohti ulko-ovea kellon pirahtaessa teatterin väliajan päättymisen merkiksi.

Menukorttiin ei oltu printattu maistelumenun hintaa. Arvioin ruoan osuudeksi noin 80 euroa laskua odotellessani. Veikkaukseni jäi 19 euroa alakanttiin. Viinipaketti maksoi 41 euroa. 6 cl punaviinilasini puuttui laskusta, mutta tulkitsin sen olevan korvaus kielen graavaamisesta. Kahden hengen illallisesta kertyi 267 euron lasku.


Ravintola Kaskiksen Erik Mansikka sanoi taannoin Kauppalehti Option haastattelussa, että Turussa pitää lautasella olla jotain syötävää. Kaskiksessa onkin takuu: jos illalliselta poistuu nälkäisenä niin muutama sata metriä kaskenkatua alas ja Kaskis kuittaa Mantun grillillä syntyneen laskun.

Keittiömestari-omistaja Mansikan haastattelu mielessäni käännyin moottoritieltä Lausteelle. Monikulttuurisesta lähiöstä saa erinomaista shishkebabia. Tuulettimen voimasta kipinöivien hiilien päällä paistettavat lihavartaat tarjotaan vastapaistettujen lavash-leipien kera. Annokseen kuuluu  grillitomaattia, lehtipersiljaa, punasipulia, sitruunaa ja paksua turkkilaista jugurttia. Käärin ohuesta leivästä täytteiden kanssa pieniä rullia. Sormisyötävää grilliruokaa parhaimmillaan. Kiitin Lausteen Ravintolan ystävällistä omistajaa ja palasin moottoritielle jälleen kerran yhtä kokemusta rikkaampana.

KÄNNYKKÄKUVAT: Gastronomi Kiiski

lauantai 11. helmikuuta 2017

Wrightin veljekset tuovat osterit arki-iltojen iloksi



Ostereita on syöty Britteinsaarilla iät ja ajat. Rannikoiden ja jokisuistojen osteriesiintymät tarjosivat halvan proteiinikorvikkeen lihalle teollistumisen ja vilkkaan maaltamuuton aikana. Ostereita myytiin Lontoon kaduilla vankkureista ohikulkijoille ja jaettiinpa niitä pubeissa jopa ilmaiseksi porterin tai stoutin ostajalle.

Tältä ajalta on peräisin piirasresepti, jonka täytteenä on lihaa ja ostereita. Mitä varattomampi perhe, sitä enemmän ostereita piiras sisälsi.

Osterikannat hupenivat ja ostereilla nautiskelu jäi harvojen huviksi.

Kesti yllättävän kauan ennen kuin osteriveitset alkoivat jälleen heilua toden teolla.

Sanonta "The world is your oyster" on lähtöisin William Shakespearen näytelmästä Windsorin iloiset rouvat. Lausahdus tarkoittaa, että maailma on mahdollisuuksia täynnä ja saavuttaakseen jotakin on tartuttava tilaisuuteen. 

Osterien ystävien on osaltaan kiittäminen osterien paremmasta saatavuudesta Ranskasta alkanutta tapahtumaketjua.

Pariisissa asunut Ben Wright sai toimeksiannon ranskalaisten osterien vientikuvioihin liittyvissä asiossa. Työhönsä leipääntynyt lakimies innostui tyynenmerenosterien viljelystä ja kaupankäynnistä. Hän sai suostuteltua siskonsa kanssa seurustelleen Robin Hancockin liikekumppanikseen. Ääniteknikon ja musiikkituottajan työt maailmantähtien parissa saivat jäädä kaksikon paneutuessa merenherkkujen lautaselle saattamiseen.

Alku oli tahmeaa. Kummallakaan ei ollut ravintola-alan kokemusta saati kunnollisia suhteita alan toimijoihin. Edes Lontoosta ei löytynyt vielä tuohon aikaan kunnollisia markkinoita ja asiakaskuntaa ostereille. Maahantuonnin alkaessa vuonna 2002 ostereita myytiin lähinnä Harrodsilta ja Mayfairin hienostoravintoloiden äyriäisvadeilta.

Kaverukset päättivät lisätä kysyntää esittelemällä tuotteitaan laajemmalle asiakaskunnalle. Heidän onnekseen vaikutusvaltaiset keittiömestarit, kuten Mark Hix ja Tim Hughes ottivat laadukkaat osterit listoilleen. Ajoitus oli muutenkin oikea. Monet muut ravintolat seurasivat perässä yrittäjien panostaessa asiakkaidensa kouluttamiseen. Myös yleisölle järjestetään kursseja, joidenka aikana pääsee perehtymään ostereiden ihmeelliseen maailmaan maistelun ohessa.

Kolme vuoden yhtäjaksoisen kasvun jälkeen he vuokrasivat Cornwallin herttualta prinssi Charlesilta The Duchy of Cornwall -osteriviljelmän. Samana vuonna avattiin myös ensimmäinen Wright Brothers -ravintola Lontoon Borough marketille.

Tänä päivänä kaupungissa on neljä Wright Brothers –ravintolaa. Ison-Britannian saaren läntisimmässä kärjessä sijaitsevan osterifarmin tyynenmerenosterin ja kotoperäisten Duchy-osterien vuosituotanto ylittää 10 miljoonan rajan.

Mitä Lontoo edellä, sitä muut perässä. Wright Brothersilla onkin kasvusuunnitelmat valmiina saarivaltion muihin kaupunkeihin. 

Onpa osterien tarjonta lisääntynyt ilahduttavan paljon helsinkiläisissäkin ravintoloissa viime aikoina. Osterien syönti on arkipäiväistynyt.


Ei Lontoon matkaa ilman Wright Brothersilla käyntiä


Pidän merenelävistä. Portugali oli pitkään suosikkilomakohteeni sieltä löytyvien erinomaisten kala- ja äyriäisravintoloiden vuoksi. Tosin juuri Lissabonissa olen sairastunut ostereista.

Pääsin loman pilanneesta sairaskokemuksesta yli vasta Singaporen sunnuntaibrunssien osterivalikoimien edessä. Korkealuokkaiset osterit lennätetään ympäri maailmaa luksushotelleihin tarkasti kontrolloidun logistiikkaketjun kautta. Henkilökunta on opastettu hylkäämään vähänkin epäilyttävät osterit asiakkaan edessä tapahtuvan avauksen yhteydessä.

Olen käynyt lukuisia kertoa Wright Brothersilla. Parhaimpina päivinä sekä lounaalla että illallisella.

Lontoosta löytyisi toki mielenkiintoisia ravintoloita koluttavaksi, mutta kantapaikassa on omat etunsa. Henkilökunta tervehtii iloisesti ja saattelee leppoisasti rupatellen lämpimän keittiön vierestä löytyvälle vakiopaikalle. Siinä on mukava seurata annosten valmistumista ja vaihtaa muutama sana vuorossa olevien kokkien kanssa.



Ravintolasta saa ostereita myös eri tavoin kypsennettyinä. Suosikkini on osterit Rockefellerin tapaan. Vihreä yrttivoi ja kaasugrillin alla ruskistuvat leivänmurut maistuvat erinomaiselta mineraalisen osterin kera.

Wright Brothers on paljon muutakin kuin osteriravintola. Päivittäin vaihtuvalta ruokalistalta löytyy mistä valita. Pidän erityisesti nopeasti grillatuista Skotlannin makrillista. Rasvainen kala tarjoillaan kirpeän salaatin kanssa.

Sillikin on arvossaan. Etikkaliemessä kypsennetyt sillirullat maistuvat perunasalaatin ja ranskankerman kanssa.

Dressed Devon Crab.


Monet annokset sopivat helposti jaettavaksi. Voin ja valkosipulin kanssa paistettavat katkaravut katoavat nopeasti paahtoleipäviipaleen päältä, jollei pidä puoliansa. Todellista herkuttelijaa saattaa sen sijaan onnistaa, jos pöytäseurueessa ei ymmärretä rapujen aivonesteiden imeskelyn autuutta.

Samoin kuin Jumbon Citymarketissa, WWF:n kalaoppaassa punaisella värillä vältettäväksi indikoitua liikakalastettua rauskua on toisinaan tarjolla. Tein kotiläksyt valitettavan myöhään ruskistetun voin ja kapriksen tuoksun viedessä huomioni muualle. Rapeaksi paistetusta rauskun siivestä jäi jäljelle vain pieni luu rouskutellessani rustot ja niiden välistä löytyvät rasvaiset lihasuikaleet.

Turskaa ja sieniä.


Vakiolistalta löytyy perinteinen kalakeitto ja englantilainen kalapiiras. Sileä keitto lämmitetään ja maustetaan erikseen jokaiselle ruokailijalle. Kalakeitto saa vierelleen ranskalaiseen tapaan rouillen, gruyère-juustoa ja patongin siivuja. Kalapiiras on kuohkeasta perunamuusista, lohesta ja savustetusta koljasta tehty paistos. Pyöreältä valurautapannulta tarjoiltava annos valkoviinilasin kanssa on todellista lohturuokaa raskaan työpäivän jälkeen.

Fish & Chipsiä etsivän kannattaa jatkaa matkaansa, sillä Wright Brothersissa ei paisteta ranskalaisia perunoita. Pääruokien kanssa on usein tarjolla keitetyt perunat tai kasvislisäke. Fritattavaksi päätyy sen sijaan pieniä mustekaloja ja tartarkastikkeen kanssa tarjottavia kokonaisena syötäviä pikkukaloja.

Näyttäviä äyriäisvateja saa erikokoisina. Deluxe-vati maksaa 150 euroa. Edellisellä käyntikerrallani takanani istuva kolmihenkinen perhe puuhasteli useamman tunnin merenelävien parissa.

Fruits de Mer -äyriäisvati.


Jälkiruokalista luottaa huolella valmistettuihin klassikko-annoksiin. Makean nälkä taittuu esimerkiksi laadukkaasta suklaasta valmistetun tahmean suklaamoussen ja suolakaramellikastikkeen avulla.   

Wright ja Hancock ovat selkeästi panostaneet rautaisiin keittiöammattilaisiin. Mitä todennäköisemmin kovaa palkkaa nauttivien mestareiden pestaamisessa on etunsa. Kiireisempänäkin aikana koko lämpimän keittiön ruljanssi pyörii kahden ammattilaisen voimin. Annokset valmistuvat hosumatta ja keittiö pysyy putipuhtaana. Ammattimiesten ei tarvitse seurata kelloja tai mittareita: vuosien varrella kertyneen kokemuksen avulla kalojen kypsyydet ja paistopinnat ovat aina kohdallaan.

Rob Malyon osaa kalankäsittelyn niksit.


Suoraviivainen keittäminen ja kikkailematon reseptiikka näkyy hinnoissa. Ulkomaan päiväraha riittää hyvään illalliseen parin viininlasin kera. Vahva suositus sekä työmatkalle, että lomareissulle.





KUVAT: Wright Brothers